ARTE E AMORE IN CUCINA

RISINI

2010-11-07T11:52:00.001+01:00

Ingredienti:

1 Lt Acqua
200 gr di riso
100 gr di latte in polvere

A cottura ultimata mantecare con zucchero e burro

Krapfen o Bolle di Berilno

2010-11-05T22:23:00.002+01:00

Ingredienti

500 gr di farina
4 uova
15 gr lievito di birra
75 gr di zucchero
75 gr di burro
1/4 bicchiere di latte tiepido

vanilina-limone-sale

Esecuzione

1) Sciogliere il lievito con un po' di farina circa 50 gr. stemperando con le mani e formare una pallina.Inciderla sopra coprendola con uno straccio umido e lasciare lievitare per circa 20 minuti.

2) A parte fare una fontana con in mezzo il resto degli ingredienti;unire il burro sciolto a temperatura ambiente o appena sciolto la palla di lievito e ammorbidire il tutto con il latte tiepido.
Fare lievitare per 2 ore circa.

3)Tirare la pasta con il mattarello allo spessore di circa 1,5cm ritagliare con la rotella forma desiderata, anche utilizzando un coppapasta e metterli su una superficie infarinata lasciandoli lievitare per 20 minuti. Gli scarti vanno recuperati per riutilizzarli, ma devono lievitare di più.

4) Friggere in olio non troppo bollente per circa 5 minuti.
Riempire a piacere e spolverizzare con zucchero a velo o semolato.
Si possono anche cuocere al forno a 180° per circa 20 minuti.

.

Food?...Facciamolo diverso, mignon e divertente, ma con classe!

2010-08-17T00:33:00.002+02:00

Petto d'anatra al punto rosa, su passatina di radicchio veronese

2010-07-13T15:01:00.003+02:00

Dialogo di rapa bianca e fico,ovolina di capra e schiuma di lampone (La mia cucina)

2010-07-09T16:04:00.000+02:00

Amaretti francesi

2010-07-08T01:44:00.002+02:00

Ingredienti:

400 gr di albume d'uovo
900 gr di zucchero a velo
500 gr di mandorle macinate
100 gr di zucchero semolato
vanillina aroma

Esecuzione:

Montare zucchero ed albume a neve.
Unire gli ingredienti rimanenti (passati al setaccio) e l'aroma.
Sul silpat e con l'aiuto del sac a poche, depositare il composto in quantità leggermente superiore ad una noce e possibilmente riempire con crema pasticcera.

Cottura a 200 °C

Medaglioni di patate e rucoletta, con la sua essenza, terrina di Quark e pomodoro ramato (La mia cucina)

2010-07-05T14:12:00.006+02:00

Millefoglie di salmerino dei nostri fiumi e porcino imperiale scottato all'Evo, riduzione di Lagrein "Kretzer" (La Mia cucina)

2010-07-03T20:09:00.007+02:00

Le uova Pasquali

2010-03-25T13:02:00.003+01:00

Nell'avvicinarsi della festività Pasquale, ripropongo sotto il collegamento al post che spiega come eseguire la ricetta delle Uova di Pasqua

http://piobbiciandrea.blogspot.com/2009/04/uova-di-cioccolato.html

Andrea Piobbici

Base per gelato

2010-03-18T16:12:00.005+01:00

Base per 3 kg

1000 g Latte
1000 g di panna 35%
160 g sciroppo di glucosio 43°B
220 gr di tuorli
100 gr di uova
350 gr di zucchero
1 g di sale

ESECUZIONE

Far bollire il latte, la panna ed il glucosio.
Nel frattempo sbattere in un recipiente i tuorli e le uova con lo zucchero e il sale.
Versare la panna sopra i tuorli montati, rimettere sul fuoco e cuocere fino a 85°Cm mescolando continuamente.
Passare la crema al cinese e raffreddare in abbattitore.

Andrea Piobbici

Fonte dell'immagine: cucina.noiblogger.com/tag/dolci/

Tortino di mais con guanciale di cinta senese e composta di funghi valligiani ( La mia cucina )

2010-02-25T13:11:00.002+01:00

La Panna vegetale...cos'è ?

2010-02-24T12:37:00.005+01:00

Ancora oggi, mi sento chiedere che differenza c'è tra la panna classica da montare e non, cioè quella animale e quella vegetale.
Non credo di dover spiegare cos'è e come si ottiene la panna animale, mentre ritengo opportuno sfatare i benefici nell'uso della panna vegetale.

Approfondiamo inninzitutto il procedimento per ottenere la panna vegetale.
Quest'ultima è ottenuta da grassi vegetali, quando va bene biologiche come ad es. a base di soia, che non necessitano di procedimenti nè di frazionamento, nè di idrogenazione.
Nella stragrande maggioranza si tratta di prodotto per mezzo di frazionameto o ancor di più di idrogenazione, al quanto più dannnoso.

Il frazionamento degli oli vegetali è un processo con cui le varie componenti grasse dell'olio (frazioni) vengono separate; le frazioni sono caratterizzate da una differente "solidità", spesso alcune sono solide e altre liquide.

L'idrogenazione è una reazione chimica attraverso la quale i legami multipli carbonio-carbonio di alcheni, alchini e composti aromatici vengono ridotti a legami semplici per addizione di atomi di idrogeno alla molecola. La reazione inversa è detta deidrogenazione. Si tratta di una reazione di addizione elettrofila.

Da escludere l'idea che la panna vegetale abbia un contenuto di colesterolo inferiore a quella animale o che abbia meno calorie, infatti la prima contiene grassi trans e saturi che diversamente dalla seconda, non contribuiscono anche al bilanciamento del colesterolo benefico, ma lo aggravano e l'apporto calorico è il medesimo per entrambe : 250/330 Kcal x 100 gr. per entrambe.

Constatato che l'uso della panna vegetale non è propriamente consigliato, dobbiamo allora chiederci se una panna montata animale, che può risultare leggermente più pesante al palato, sia boicottabile con una panna senza gusto e pressochè dannosa a lungo termine per il consumatore.
Come Chef di cucina, dovendo propormi diversi quesiti che uniscano benefici e moduli operativi, posso sostenere che, se pur moderato, l'uso della panna vegetale è da concedere solo se usato con molta parsimonia, magari per stabilizzare la massa della panna montata classica, ma esculsa per salse e/o dolci che non necessitino di un prodotto montato ( panna cotta, crèmé brulè o crema catalana...etc ) e sempre vautando benefici e danni derivanti dall'uso.

Andrea Piobbici

Cucina Molecolare : ordinanza schock

2010-02-21T20:18:00.005+01:00

Da oggi vietati addittivi chimici e azoto nelle pietanze

E' stata pubblicata venerdì 19 febbraio scorso, sulla Gazzetta Ufficiale, l'ordinanza che vieta l'uso di addittivi chimici e azoto liquido alimentare nella preparazione delle vivande.
Negli ultimi tempi la cucina molecolare sentiva già crisi di tendenza, dovuta anche alla chiusura annunciata del locale "El bulli" ristorante del Maestro Adrian Ferran il celebre catalano che ha reso famosa la cucina più innovativa del xx° secolo.
Il sottosegretario alla salute Francesca Martini, ha motivato l'ordinanza indirizzando la cucina italiana verso riorganizzazioni del menù e ritrovare la creatività perduta.

"Abbiamo voluto garantire la sicurezza degli alimenti che vengono somministrati ai nostri cittadini in qualsiasi ristorante o esercizio pubblico" ha sostenuto la Martini.

L'ordinanza, tuttavia, non mira solo alla decurtazione di dette sostanze, ma esplica che i ristoratori ed albergatori in genere dovranno controllare le caratteristiche degli ingredienti impiegati nella preparazione dei piatti e dei pasti, informando adeguatamente il consumatore, in particolre eventuali agenti allergenici.

Ristoratori ed albergatori in genere non obbiettano sulle osservazioni dell'ordinanza e ritengono giusta la ricerca continua di tipicità innovativa e mantenimento della tradizione tipica italiana.

''Sono sicura - ha detto ancora la Martini - che i ristoratori, con i quali attiverò presto un tavolo di lavoro, condivideranno le misure assunte perché miglioreranno ed eleveranno ancor di più gli standard della nostra ristorazione, apprezzata non solo in Italia ma anche nel mondo''.

Vietata quindi anche la detenzione di additivi chimici e azoto nelle cucine ed attenzione all'uso delle materie prime.

La cucina molecolare non muore comunque in questa ordinanza, ricordiamo sempre l'uso delle farine, del caldo e delle trasmutazioni ad. esempio della farina di ceci che messa a 100°C per 3 ore circa diventa impastabile, se pur con moderazione, le alghe che con le sue gelatine in polvere ci hanno donato delle lavorazioni consentendo ai liquidi di gelatificare e resistere a temperature fino quasi a 80°C ( lavorabili a 85°C ), la lecitina di soia, marinature ...etc

Andrea Piobbici

.

Filetto di luccio del Garda cotto a bassa temperatura, su finocchietto baby e cipollotti canditi ( La mia cucina )

2010-02-19T21:13:00.002+01:00

Rollatina di rombo bellevue ( La mia cucina )

2010-02-18T22:23:00.004+01:00

Ingredienti

1 rombo da 3 kg

gr 800 di farcia di rombo ( con poco curry e zafferano )

asparagi verdi novelli

brunoise da 0,5 cm di pomodoro

Esecuzione

Sfilettare il rombo.

Con della pellicola trasparente appiattite i filetti di rombo senza rompere la fibra.

Adagiate sulla stagnola e, se preferite, rivestite i filetti con delle foglie di spinaci oppure aromatizzate ed inserite degli asparagi tagliati verticalmente in 3-4 pezzi.

Stendete, aiutandovi con il sac a poche, la farcia e decorate con il concasée di pomodoro.

Arrotolate strigendo la stagnole e cuocete a bassa temperatura ( Vedi post cotture bassa temperatura ) per 25 min.

Raffreddate rapidamente le rollatine in abbatitore o in acqua e ghiaccio.

Adagiate al centro del piatto cotti sotto vuoto e innaffialteli con olio EVO.

Posizionatevi sopra dei tranci di rombo ed utilizzate concassea e foglie di melanzana o bouquet di verdure per il dressaggio del piatto.

Accompagnate con salsa all'aneto o all'erba cipollina.

Ricordate che la guarnizione del piatto deve essere sobria ed effettuata utilizzando la vivanda stessa.

Andrea Piobbici

MIA 2010 Dal 21 al 24 febbraio

2010-02-18T12:10:00.002+01:00

La Mostra Internazionale dell'Alimentazione MIA è un occasione unica in Europa per incontrarsi in una fiera dedicata all'alimentazione fuori casa.
L'esposizione tratta la più vasta delle argomentazioni spaziando in tutti i settori comprese leinnovazioni Award 2010, per concludere con il corso di cucina dell'Associazione Cuochi Emilia Romagna, svolto dalle Lady Chef con dimostrazioni di : Chef della Provincia di Ferrara.

Per approfondire il programma MIA :

http://www.saporerimini.it/appuntamenti_eventi/programma_dett.asp?Codice=5600&pad=../pagine/pianta_dei_padiglioni.asp

MIA un'occasione di tutti per incontrarsi.

Andrea Piobbici

.

Problem solving

2010-02-16T20:49:00.007+01:00

Questo post è particolarmente tecnico e forse anche di non facile apprendimento, se non si è degli executive chef, dei direttori, amministratori, f&b etc...
Lo scopo è quello di far nuovamente luce sull'importanza della risoluzione dei problemi per un azienda, i quali in questo caso non sono necessariamente gestionali, ma di tipo strategico, sia che si tratti di gestione, di marketing, di local account etc...
Il " Problem Solving"
Se ne sente parlare nelle aziende più prestigiose, dove il problem solving non è adottato nella singola persona, ma nell'ambito di una data situazione o problema che necessiti di soluzione.
Sembrerebbe dunque che questo metodo connesso ad un' altra specialità, il problem setting, sia argomento dei nostri giorni, ma la metodologia in oggetto risale dall'epoca di Mosè.
Esiste una visione simile del problem solving che non vede una data situazione come un problema, ma una distanza più o meno lunga tra la situazione del caso e quella ideale.
Ed è esattamente questa che andremo ad esaminare ed utilizzare.
Il problem solving è dunque un modello atto a coprire quella data distanza che vogliamo ricoprire tra la situazione reale e quella che vorremmo raggiungere.
Questo modello richiede delle decisioni coerenti chiamate "decisioni making", che inducono tramite degli attori alla conclusione positiva del modello.
Per essere attuato questo modello necessita di studi specifici e approfomditi sulla distanza e sul risultato che vogliamo ottenere.
Prendiamo per esempio assurdo una montagna altissima circa 3000 m. e pensiamo di voler far arrivare un tubo di gomma il quale trasporti dell'acqua calda da una sorgente x ad una foce y.
In questo caso il problem solving sarà atto a coprire la distanza tra x ed y, con metodi che rendano la risultante positiva.
Andando ad esaminare il percorso, troveremo che ad una certa altitudine l'acqua ghiaccia perchè la temperatura è al di sotto degli 0°C e che nonostante l'acqua sia calda, se non scorre ad una certa velocità il tempo di raffreddamento e quindi di congelamento è assai veloce.
Nel comtempo valuteremo che il materiale in oggetto, cioè la gomma, subisce notevoli cambiamenti con il variare della temperatura e che la forza di gravità che varia a 3000 di circa 65,0 di percentuale di 1 atm e incide sulla pressione dell'acqua nel tubo di gomma, A questo da aggiungere la distanza in chilometri da ricoprire e quindi la necessità di reperire un tubo così lungo, la forza lavoro che deve lavorare a basse temperature, mangiare, dormire, riscaldarsi....etc.
Potrei elencare altri fattori che aumeterebbero la distanza, ma il mio voleva essere solo un esempio per far capire cosa si intende per disatanza e per rendere altrettanto chiaro il significato di "colmare la distanza", studiare, valutare, risolvere ogni problema al fine di raggiungere il risultato desiderato.
Diremo allora che il problem solving è dato due fattori, la larghezza e la profondità, dove la larghezza è intesa come il tempo ( quando ) e la profondità lo studio approfondito dei problemi e dei dati.
Quando ho studiato il problem solving-setting etc...il mio scopo non era quello di esercitarlo in cucina e basta, ma in un contesto di problem solving in gruppi, catene, s.p.a.
Cercherò di abbreviare drasticamente l'argomento solo per cercare di spiegare l'importanza dello Chef executive in un azienda e l'altrettanta ed indispensabile necessità di specializzazione non solo nel campo teorico pratico della gastronomia, ma anche in strategia, legislazione igienico-sanitaria, tributaria e normativa del lavoro, insomma un alleato che curi, tuteli e ove necesario attacchi a vantaggio dell'azienda.
Snobbiamo approfonditamente ciò che potrebbe non interessare ai molti e adottiamo un linguaggio più semplice ed attuabile nel settore turistico-alberghiero ed in particolare per i manager della cucina, ossia gli Chef de cuisine.
Quando un professionista viene assunto in azienda, l'aspettativa è quella del buon andamento economico-azindale mirato all'efficienza del reparto ed alla soddisfazione del cliente con conseguente fidelizzazione.
I punti da sottoporre a valutazione saranno quindi :

-studio dell'esigenza aziedale ( nuova apertura, rivalutazione dell'azienda...etc)
-studio del target di clientela ( città, paese, località turistica, stagionalità ...etc)
-gestione della forza lavoro
-gestione dei costi mediante calcolo del food cost
-gestione delle materie prime
-gestione degli ordini-acquisti
-gestione dei magazzini
-studio del territorio

Il problem solving in questi casi non è necessario per risolvere una soluzione, ma indispensabile per il raggiungimento e la gestione dei punti succitati.

Nel metodo in oggetto esistono due tipi di strade percorribili, l'invenzione e la scoperta, due simili termini che però hanno significati diversi.

L'invenzione è il risultato ottenuto dopo una serie di tentativi, mentre la scoperta è il risultato ottenuto osservando una data situazione che, quasi fortuitamente, conduce ad un effetto.

Per un azienda è assai vantaggioso avere alle proprie dipendenze un professionista che collabori con la direzione ed abbia delle conoscenze approfondite che portino alla risoluzione di problemi prima che questi sobbarchino l'amministrazione di inutili e brigose vicende.

I cosiddetti risolutori possono essere classificati in due categorie :

- novizi o inesperti ( naifs ),

- esperti ( expert ).

Per assurdo ambedue impiegano pressochè lo stesso tempo per l'epilogo del loro modus pensandi, con la differenza che il novizio salterà diversi passaggi di studio ed approfondimento, per poi adoperare diversi tentativi di risoluzione, facendo innumerovoli errori.

L'esperto, invece, si prenderà più tempo per valutare attentamente la situazione e con un tentativo unico risolverà il problema.
Questo metodo assolutamente efficace, è l'appilicazione vera e priopria di algoritmi matematici ed anche se il tutto può sfuggire alla nostra percezione, l'insieme delle deduzioni, i ragionamenti, le valutazioni di ogni singolo caso e peculiarità, sono tutti valori che cambiano e che quindi modificano ogni equazione.
Secondo Knuth infatti sistono delle regole algoritmiche che sono inelluttabili, senza andare ad elencarle, possiamo citare l'essenza che sostiene la variabilità della precisione a seconda della precisione dell'algoritmo di entrata, ne conseguerà che più i valori algoritmici d'ingresso cambieranno più il risultato dell'equazione cambierà.
Qual'è la relazione con il Problem Solving ?Direte voi.
Semplice, ogni problema mal strutturato produrrà dei risultati erronei e le variabili stesse all'interno dell'agoritmo modificheranno il risultato, conseguentemente a ciò avrete la mancata risoluzione del problema.
In sostanza, se vogliamo avere risultati certi, dobbiamo investire molto più tempo sulla raccolta degli algoritmi d'ingresso e quindi centrare il problema attentamente, valutare con attenzione tutte le variabili e solo alla fine di uno studio dettagliato, produrre la soluzione.

Se volete saperne di più, effettuare corsi di aggiornamento, addestramento personale, consulenze e/o altro, contattatemi :

andreapiobbici@gmail.com

Andrea Piobbici

.

Ricottino di pecora ripreso, con uovo di quaglia al tegamino, guanciale di cinta senese tostato e pomodorino di Pachino appassito ( La Mia cucina )

2010-02-15T19:33:00.004+01:00

La brigata di cucina

2010-02-15T14:35:00.001+01:00

In principio era il cuoco. La sua creatività era sufficiente a soddisfare le esigenze del cliente.

Con l'ampliarsi del ventaglio delle vivande offerte, l'organizzazione della cucina si evolve, e con essa il lavoro del cuoco. Oggi, più di un tempo, le ricette vengono codificate e si presta molta attenzione alla stagionalità di frutta, verdura, pesci e carni. Si tiene conto anche delle tradizioni del territorio in cui si opera. I compiti sono ripartiti fra più figure professionali e la produzione viene pianificata secondo differenti sistemi.

Indice:

•modelli di organizzazione del lavoro

•la brigata o le brigate?

•capo cuoco / "chef"

•aiuto capo cuoco

•i capi partita

•capo agli antipasti

•capo ai primi e ai contorni

•capo rosticciere

•capo ai pesci

•capo pasticcere

•aiuto capo pasticcere

•apprendista o commis

•garzone/lavapiatti/lavapentole

Modelli di organizzazione del lavoro
Modello tradizionale per partite
Dove: nelle aziende ristorative e alberghiere che propongono un'ampia scelta di piatti, ottenuti attraverso una trasformazione sapiente, e che si rivolgono a una vasta clientela.

Cucina di preparazione e finitura
Dove: nelle strutture che propongono un'offerta standardizzata a una clientela numerosa (grandi alberghi, ristoranti su navi, cucine centralizzate della ristorazione collettiva)

Perché: consente l'ottimizzazione del tempo e il risparmio di personale

Come: nella cucina di preparazione i cuochi preparano in anticipo tutte le vivande che lo permettono, indipendentemente dal momento della distribuzione. Nella cucina di finitura i cibi vengono cotti e porzionati per il servizio. I locali di preparazione e finitura possono anche essere gli stessi.

L'insieme del personale che lavora in cucina si chiama brigata. La brigata è formata da più partite, gruppi di lavoro con compiti ben precisi. Alla testa di ogni partita c'è un cuoco capo partita, che ha ai suoi ordini uno o più commis. È importante che la brigata di cucina sia coesa ed operi in sinergia con la brigata di sala e di bar. Dalla buona armonia e dall'efficienza del lavoro di gruppo, trarrà vantaggio anche il servizio al cliente.

La brigata o le brigate?
In una brigata, il numero delle partite e delle persone che vi lavorano varia secondo il tipo e la grandezza dell'azienda in cui si opera, la qualità del servizio, il tipo di menù, il numero di pasti da servire e l'attrezzatura di cui si dispone. Anche se il termine usato è unico, "brigata", con esso si indicano quindi realtà anche molto diverse fra loro.

In base alla tipologia della struttura, possiamo avere:

•brigata d’albergo: svolge un lavoro molto impegnativo e, a seconda della categoria, può fornire un servizio anche 24 ore su 24. È organizzata in numerose partite.
•brigata di catering: è molto attenta al rispetto dell’HACCP; la freschezza dei cibi, anche a media conservazione, è garantita.
•brigata di ristorante: il numero delle partite è ridotto; l'organizzazione del lavoro è quindi più snella; i menù sono giornalieri e seguono le proposte del mercato locale, regionale e nazionale.
Quella che descriveremo è la brigata di cucina di un ristorante di media grandezza.

Capo cuoco/"Chef" Aiuto Capo cuoco

Capi partita- capo agli antipasti- capo ai primi e ai contorni - capo rosticciere - capo ai pesci- capo pasticcere- aiuto capo pasticcere

Aiutanti- apprendista o commis- garzone/lavapiatti/lavapentole

Capo cuoco / "chef"
È il responsabile dell'organizzazione e della direzione di tutta la cucina. È una figura importante, perché il buon andamento di un ristorante dipende dal buon funzionamento della cucina.

I suoi compiti:
•il personale: sceglie i membri della propria brigata, sorveglia, distribuisce i lavori, consiglia e aiuta i collaboratori, in particolare i capo-partita, assegna i giorni di congedo e fissa gli orari di lavoro; istruisce il personale di sala per quanto riguarda il menù, il piatto del giorno e la varie ricette di cucina;
•il menù: compone la carta e il menù del giorno;
•la gestione: compila la lista della spesa ed esamina la merce in arrivo, controlla le richieste dei generi alimentari fornite dai capo-partita, definisce il costo del menù e spesso anche i prezzi di vendita del menù stesso;
•l'uscita delle vivande: in quasi tutti i locali chiama le comande e controlla la qualità dei cibi preparati.
Conoscenze e abilità richieste
Oltre a conoscere perfettamente l'arte culinaria, deve possedere nozioni di organizzazione del lavoro, tecnologia (ad es. uso dei forni a bassa temperatura e per la cottura in sottovuoto, utilizzo di programmi informatici per il settore), merceologia e igiene alimentare, dietologia, amministrazione. Deve inoltre aver consolidato queste conoscenze in lunghi anni di esperienza.

Oltre a ciò, è importante che il capo cuoco impartisca gli ordini e coordini il lavoro con fermezza e calma, e che si rapporti agli altri membri della brigata in modo deciso ed equilibrato allo stesso tempo. È fondamentale, insomma, che questa figura abbia spiccate competenze relazionali, che usi cioè umanità e comprensione nei rapporti con i collaboratori, così da creare le condizioni in cui questi riescano ad esprimere il meglio di sé.

Aiuto capo cuoco
L'aiuto capo cuoco collabora con il capo cuoco e lo sostituisce durante le sue assenze. Le sue mansioni sono quindi le stesse. L'importanza di questa figura sta nel fatto che supporta il lavoro del capo cuoco.

I suoi compiti
•il personale: si assicura che la ripartizione dei compiti fra le varie partite sia equa e si occupa delle necessità di ogni singola partita; fa da tramite fra il capo cuoco e il personale di cucina; controlla la direzione della cucina e sorveglia il personale, relazionandosi con i capipartita; si occupa della formazione degli apprendisti;
•il menù: prima del servizio verifica che tutte le vivande stabilite siano pronte;
•i cibi: assegna a turno ai capi partita il compito di preparare i pasti per il personale; si occupa dell'utilizzo delle rimanenze; controlla che le pietanze escano dalla cucina in perfetto stato di presentazione;
Conoscenze e abilità richieste
Per svolgere tutte queste mansioni, l'aiuto capo cuoco deve avere le medesime conoscenze e abilità del capo cuoco.

I capi partita
Ciascuno dei capi partita deve naturalmente avere conoscenze specifiche nel proprio settore (antipasti, primi e contorni, carni, pesci, pasticceria). Oggi, inoltre, sempre più sono loro richiesti i saperi e le abilità dell'aiuto capo cuoco, pur senza la responsabilità che questo ruolo comporta.

Un'altra importante caratteristica di un capo partita è la capacità di relazionarsi con gli aiutanti, in modo da instaurare un clima disteso di collaborazione e fiducia reciproci, dove ciascuno possa rendere al meglio delle sue possibilità.

Capo agli antipasti
I suoi compiti
•prepara gli antipasti caldi e freddi, di pesce, carne ed ortaggi
•prepara le relative decorazioni e salse
Conoscenze e abilità richieste
•conoscenza di carni, pesci, molluschi, crostacei, ortaggi e della loro stagionalità
•conoscenza della modalità di preparazione di questi alimenti sia cotti che crudi
Capo ai primi e ai contorni
I suoi compiti
•prepara la pasta fresca e tutti gli altri primi asciutti (gnocchi, crespelle, risotti, paste farcite) e le relative decorazioni e salse di carni, pesci e ortaggi
•prepara i primi piatti in brodo (zuppe, minestre, creme, vellutate)
•prepara i contorni in sintonia di gusto, colore e stagionalità con le pietanze che accompagneranno
Conoscenze e abilità richieste
•conoscenze merceologiche sui vari tipi di farine, amidi, cereali
•profonda conoscenza dei piatti regionali e di quelli tipici del territorio; conoscenza della loro stagionalità
Capo rosticciere
I suoi compiti
•disosso e preparazione per la cottura delle carni di pollame, bestiame a carne bianca e rossa e selvaggina
•cottura di tutti gli alimenti secondo le varie tecniche
•preparazione delle relative salse e fondi di cottura
Conoscenze e abilità richieste
•conoscenza dei vari tipi di taglio del bestiame, del pollame e della selvaggina
•conoscenza dei grassi per la cottura delle diverse carni
•uso appropriato delle erbe aromatiche
Capo ai pesci
I suoi compiti
•pulisce, filetta, marina, affumica e cuoce secondo le varie tecniche pesci, molluschi e crostacei
•prepara fondi, ristretti, brodetti e relative salse
Conoscenze e abilità richieste
•conoscenza di tutte le varietà di pesci, molluschi e crostacei
•conoscenza particolarmente approfondita delle varietà di pesce del territorio
•corretta conservazione e utilizzo di queste derrate
Capo pasticcere
"Dulcis in fundo". Il sapore dei dolci ci resta forse più impresso anche perché è l'ultimo che gustiamo. In esso possiamo cogliere la bravura e la genialità del capo pasticcere.

I suoi compiti
•concorda col capo cuoco la scelta del dolce in relazione al menù
•prepara:
•paste lievitate e non, per le prime colazioni
•paste salate e dolci e le confeziona
•torte e dolci al piatto
•piccola pasticceria, tradizionale e moderna
•cioccolato, caramelle, gelatine, confetture
•presentazioni in pastigliaggio, zucchero, cioccolato
•gelati e sorbetti
•salse e guarniture
Conoscenze e abilità richieste
•conoscenza dell'arte dolciaria
•fantasia e senso artistico
•conoscenze merceologiche
•nozioni di igiene alimentare
•uso delle attrezzature
•gestione dei cicli di produzione
•planning e organizzazione del lavoro
Fondamentale è anche il possesso di buone competenze relazionali, da mettere in atto con aiutanti e superiori.

Aiuto capo pasticcere
Collabora con il capo cuoco e lo sostituisce durante le sue assenze. Le sue mansioni e le sue conoscenze sono quindi le stesse. Segue anche eventuali apprendisti.
Apprendista o commis
In ogni partita ci sono uno o più commis, giovani cuochi agli ordini dei loro capi partita. Il numero dei commis varia a seconda dell'importanza della brigata.

I suoi compiti
•prepara le basi
•trasporta le merci
•pulisce i legumi
•prepara la "linea"
•lava i locali
•mantiene in ordine la biancheria di cucina
•pulisce le macchine di cucina e pasticceria, i tavoli, le celle frigorifere, i piccoli utensili
•esegue quanto richiesto di volta in volta dai rispettivi capi partita
Conoscenze e abilità richieste
È necessaria una particolare predisposizione a imparare il mestiere, preferibilimente coltivata e affinata grazie allo studio in una scuola alberghiera.

Garzone/lavapiatti/lavapentole
Secondo la grandezza della struttura, questi compiti possono essere svolti da un'unica persona o da più persone.

( Fonte : albergiera.it )

Trittico di lavarello del Garda-Marinato, in carpione, leggermente affumicato. ( La mia cucina )

2010-02-12T14:10:00.001+01:00

Bavarese alla ricotta su zoccolo di torta di carote, salsa Valpolicella e cialda di mandorle morbida ( La mia cucina )

2010-02-11T16:55:00.002+01:00

Gnocchi di patate e rucola saltati con pesto di mandorle e nocciole, sfilacci di cavallo fumè e catalana di roquefort ( La mia cucina )

2010-02-11T16:42:00.002+01:00

Il pane - Ricetta classica ( La mia cucina)

2010-02-09T21:06:00.002+01:00

Ingredienti :

1 kg di farina o

30 gr livito di birra

20 gr zucchero semolato

20 gr sale marino fino

600 gr acqua

Impastare come di consueto.

Creare i panini del peso di 30/40 gr

Lasciare lievitare in luogo umido e tiepido ( si può anche effettuare la lievitazione forzata)

Cuocere per 18 minuti a 180 °C

Andrea Piobbici

Tagliolini saltati con la tinca del Garda, le olive taggiasche, i frutti del cappero e pomodorini di Pachino confit. ( La mia cucina )

2010-02-08T17:34:00.003+01:00

Filettino di Persico del Garda con le verdure croccanti, Cipolla di Tropea leggermente stufata dressing al balsamico ( La mia cucina)

2010-02-07T13:39:00.005+01:00

Guancialetto di vitello glassato all'Amarone su mousse di patate e verza, ( La mia cucina )

2010-02-06T23:35:00.009+01:00

Gazpacho di peperone giallo e pomodoro con polpettine di cavedano del Garda ( La mia cucina )

2010-02-06T03:09:00.005+01:00

Zuppetta di pesce del Garda cottura in vaso ( La mia cucina )

2010-02-05T16:13:00.006+01:00

Tortelli di capra su specchio di salsa pera Kaiser e balsamico (la mia cucina)

2010-01-31T16:42:00.004+01:00

Per la pasta alimentare
farina 00 200g
uova 2

per il ripieno
Formaggio di capra morbido 100gr
ricotta 100g
sale & pepe
noce moscata

la salsa alle pere
pere Kaiser 3
timo & rosmarino
scalogno 1
acqua mezzo bicchiere
miele d’acacia 1 cucchiaino
aceto balsamico 1 dl

Impastare la pasta all’uovo e farla riposare. Preparare il ripieno mescolando la ricotta con il pecorino gratuggiato, un pizzico di sale, poca noce moscata e abbondante pepe nero macinato. Preparare la salsa: tritare lo scalogno e farlo appassire con un cuchiaio di olio d’oliva, aggiungere due pere sbucciate e tagliate a cubetti, far cuocere a fiamma media per qualche minuto con poco timo e rosmarino. Aggiungere l’acqua e far cuocere per una decina di minuti. Infine aggiungere il miele e passare il tutto al mixer poi al colino. Lavare la terza pera, tagliarla a dadini e farla saltare in padella con una noce di burro per 5 minuti. Far ridurre l’aceto balsamico dei 3/4 finché sia sciropposo. Tirare la sfoglia, farcirla con cucchiaini di ripieno, chiudere e tagliare a triangoli. Far cuocere questi ravioli in abbondante acqua salata. Versare la salsa alle pere a specchio sul piatto, completare con i ravioli, i dadini di pera e qualche goccia di balsamico ristretto.

Chef Andrea Piobbici

Per San Valentino?...Afrodisiaci in cucina

2010-01-31T16:21:00.002+01:00

Nella civiltà greca e romana si riteneva che alcuni cibi fossero in grado di aumentare le virtù amorose.
Gli afrodisiaci prendono il loro nome da Afrodite (dea dell'amore) e stanno ad indicare quelle sostanze capaci di eccitare o esaltare lo stimolo sessuale. I Greci consigliavano a tale scopo: cipolle, tartufi, miele, uova, storione, pesci, crostacei; questi ultimi, perché provenivano dal mare che aveva dato i natali ad Afrodite.

Erano poi decantati alcuni cibi esotici a cui venivano attribuite proprietà speciali solo per il fatto di provenire da luoghi lontani.
A questi alimenti, i Romani aggiunsero gli organi genitali di alcuni animali: l'asino, il lupo, il cervo, animali selvatici, ritenuti validi sotto il profilo sessuale.
Gli orientali assicurano l'efficacia del corno di rinoceronte, delle pinne di pescecane, dei testicoli di tigre.

Queste credenze NON hanno alcun fondamento scientifico e ricordate che il vero afrodisiaco è lo stare bene con se stessi e con il partner. Non si può negare però che alcuni cibi abbiano un'azione stimolante più di altri.

Ecco alcuni esempi:

•Le Spezie
Il pepe, il peperoncino: provocano vasodilatazione nella zona lombosacrale che comprende anche gli organi genitali.
•Le Ostriche
Le ostriche sono ricche di zinco (minerale fondamentale per la produzione dello sperma) e di iodio (indispensabile alla tiroide per secernere gli ormoni che regolano la produzione dell'energia, anche sessuale). Quindi, in qualche modo, il legame con il piacere esiste, anche se non così diretto come vorrebbe la tradizione.
•Il Pesce
Il pesce rappresenta insieme ai crostacei una delle più importanti fonti di fosforo e proteine. Alimentandosi con questi cibi si stimola cervello, a cui diamo un grande apporto di fosforo, ma anche il nostro desiderio.
•Gli Asparagi
Fin da tempi molto antichi, gli asparagi venivano considerati altamente afrodisiaci.
•La Cioccolata
La cioccolata contiene feniletilamina, la sostanza che il cervello produce quando ci innamoriamo. Questa sostanza ha inoltre il potere di far sentire un benessere generale al nostro organismo.
•Il Vino
È provato che l'alcool crea un effetto disinibitorio che sblocca i "complessi" limitanti, ma dietro questo effetto disinibitorio si può celare anche un intralcio organico all'atto dell'impegno fisico. Anche una cena eccessiva, con il conseguente sovraccarico digestivo, può favorire la sonnolenza più che gli ardori sessuali.

E poi ancora non dimentichiamo lo zafferano...i crostacei in genere, la cannella...
Insomma anche la cucina può accendervi proprio come un fornello.
Prossimamente il mio menù per gli innamorati.

Andrea Piobbici
Parte del post tratto da www.amando.it

Ai miei sostenitori

2010-01-29T23:58:00.003+01:00

Un ringraziamento particolare e di cuore va ai sostenitore del blog-site che coi loro messaggi e interventi migliorano la qualità dei post.
A loro va ogni parola o crescita positiva, a loro va un pensiero sincero di gratitudine.

"Ogni volta che visitate il mio sito o mi scrivete, anche per propormi osservazioni e critiche, mi rendo conto di quanto belle persone siate, talmente belle da ver stravolto totalmente il mio concetto di bellezza".

Vs.
Chef de cuisine Andrea Piobbici

La mostarda di mele della Val di Non

2010-01-28T17:25:00.002+01:00

Ingredienti:
1 kg mele a fettine
800 gr zucchero
1 limone
senape liquida essenza

Lavate, sbucciate e dividete a quarti le mele e poi affettatele sottilmente. Mettete in una zuppiera le mele, lo zucchero e il limone tagliato a fettine molto sottili. Tenete in infusione per due giorni mescolando di tanto in tanto; noterete che lo zucchero si scioglierà e le fettine diventeranno morbide. Passate le 48 ore mettete in un tegame antiaderente alcuni mestoli di fettine e liquido e, tenendo in fuoco vivace, iniziate a "caramellare".
Il lavoro richiede all'incirca 20 minuti.
Mettete una gocia del liquido su un piattino e una volta leggermente raffreddata passatela tra le dita: se risulterà appiccicosa siete arrivate alla fine del lavoro. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare perfettamente, pesate il prodotto che avete ottenuto e per ogni kg dovrete aggiungere 12 gocce di senape liquida.
Invasate, tappate e aspettate che arrivino l'autunno e magari anche l'inverno prima di aprire uno dei vostri vasetti che potranno accompagnare bolliti o formaggi.

Grostoli, Grostoi, Chiacchere, Frappe......

2010-01-25T10:46:00.006+01:00

Chiamati in diversi modi, i grostoli accompagnano da sempre la tradizione del carnevale che.

Ingredienti:

500 gr di farina 00

2 uova intere

75 gr di burro

75 gr di zucchero

1/2 bicchiere di grappa

1 bustina di lievito

buccia di limone- vanilina

Esecuzione

Impastare bene tutti gli ingredienti come per la frolla.

L'impasto dovrà risultare liscio e morbido.

Far riposare 1/2 ora in luogo tiepido in un contenitore coperto con un canovaccio bagnato.

Tirare la pasta in una sfoglia sottile e ritagliare dei rettangoli.

Friggere in olio caldo.

Servire spolverati di zucchero semolato o vanigliato.

NB:

esiste la possibiltà di effettuare la cottura in forno ed ottenere un prodotto meno unto e quindi meno calorico, tuttavia nessun senso avrebbe creare una specialità tipica e tradizionale per poi mancare di carpirne la bontà.

Andrea Piobbici

Rollatina di salmerino dei nostri monti, farcito con le verdurine croccanti e dressato al balsamico (La mia cucina)

2010-01-24T10:40:00.001+01:00

Salsa Teriyaki

2010-01-23T15:51:00.001+01:00

Mezza tazza di salsa di soia (125 ml)
2 cucchiai di mirin (o in alternativa sake e zucchero)
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di olio (o se si usa il mirin, 1 cucchiaio di sake)

31° salaone Internazionale Gelateria, pasticceria e panificazioni artigianali

2010-01-23T13:15:00.006+01:00

SIGEP 2010, BUSINESS PERR TUTTI I GUSTI!
Le linee guida della manifestazione leader nel mondo per il dolciario artigianale .Progetto innovativo per aumentare il numero e la qualità degli incontri d´affari fra distributori stranieri ed espositori.I grandi eventi: torna la Coppa del Mondo di Gelateria.Rimini Fiera, 23-27 gennaio 2010 - www.sigep.it

Per visionare il programma vai all'URL :

www.sigep.it/appuntamenti_eventi/programma.asp

Ci vediamo a Rimini !

Andrea Piobbici

Bavarese alle nocciole

2010-01-22T14:33:00.004+01:00

Ingredienti

latte intero fresco gr 600
panna gr 400
tuorli d'uovo gr 360
zucchero semolato gr 440
gelatina in fogli gr 30
pasta di nocciole gr 600
panna resca 35% di grassi gr 1200

ESECUZIONE

Versare il latte in una pentola e portare a ebollizione.
In un contenitore d'acciao
amalgamare i tuorli con lo zucchero, unire quindi la panna, il latte e portere a circa 85° C.
raffreddare fino a 45° C circa e unire la colla di pesce ammorbidita, raffreddare ulteriormente e incorporare la panna semimintata.
Vesrare il composto in un sac a poche quindi inserire negli stampini e abbattere in gelo fino a -40°C.

Andrea Piobbici

Prosciutto di manzo casereccio (bassa-lunga temperatura-cottura) e misticanza variegata ai piccoli frutti dei nostri boschi (la mia cucina)FOTO BOZZA

2010-01-22T13:28:00.002+01:00

Filettino di vitello in crosta Wellington su mousse di sedano rapa e patate con pomodorino confit (la mia cucina)

2010-01-15T20:25:00.004+01:00

Ravioli farciti con lo Zigerkase, lucidati al burro con cialda di Kaiser birne e lamponi caramellati (la mia cucina)

2010-01-15T20:23:00.002+01:00

darna di salmone norvegese fumè, su vellutina di castagne (la mia cucina)

2010-01-15T20:21:00.001+01:00

Cupola di vitello cotto a bassa temperatura farcito alla mediterranea e dressing all'aneto (la mia cucina)

2010-01-05T16:09:00.005+01:00

Sformatino ai funghi porcini, su vellutata di taleggio e cialda di speck (La mia cucina)

2010-01-05T16:04:00.002+01:00

Torta di pere Kaiser e cioccolato fondente

2009-12-07T10:59:00.003+01:00

Ingredienti

4 uova
50 gr di burro ammorbidito
300 gr di zucchero semolato
1/2 bustina di lievito
300 gr di farina 00
3 pere Kaiser pelatre e a dadini
1 bustina di vanilia essenza
10o gr di cioccolato fondente a scaglie

Esecuzione

Sbattere bene in planetaria le uova, lo zucchero e il burro.
Aggiungere quindi la farina setacciata con il lievito e la vanilina, e le pere a dadini.
Inserite il composto in una tortiera vaporizzata con stacca facile o burro e farina, infornate e cucinate in forno per 35 minuti a 170 °C ca.

Se gradite servite con della salsa cio9ccolato caldo o lamponi caldi e zucchero a velo.

Chef Andrea Piobbici

Pasta frolla

2009-11-22T20:35:00.003+01:00

Infredienti

1 Kg di farina oo
500 gr di burro
500 gr di zucchero
5 uova
1 pizzico di sale ( a discrezione )
vanilina
buccia di limone grattugiato ( o aroma )
1 bustina di lievito in polvere

Esecuzione

Con la farina create una fontana, inserite nel mezzo il burro a sfoglie o a dadi, successivamente le uova , il burro, lo zucchero, la vanilina e il limone. Cospargete il lievito sulla farina.
Impastate rapidamente il tutto .

N.B :

Se utilizzate la frolla per tartellette cuocete a circa 180°C e per 10 min ca.
Se utilizzate la frolla per crostate, ad es. di mele, cucete a circa 200°C per circa 25 min.

Andrea Piobbici

Torta trentina

2009-11-22T20:28:00.004+01:00

Per il ripieno

Uva sultanina
mele tagliuzzate
buccia di limone grattugiato
Maraschino
2 cucchiai di crema pasticcera
un po' di pan di spagna sbricciolato

Esecuzione

Unite tutti gli ingredienti per il ripieno.
Foderate una tortiera con della pasta frolla, quindi inserite il ripieno.
Ricoprite con un altro disco di pasta frolla. Decorate a piacere con inserti di pasta frolla

Cuocere a 160°C per circa 1 ora

Andrea Piobbici
.

Strangolapreti

2009-11-20T17:59:00.007+01:00

Un altro piatto tipico della cucina trentina degno di attenzione per il suo gusto e le sue molteplici varianti.

Generalmente si usa creare l'impasti degli strangolapreti con gli spinaci.

Questo è dovuto alla facile reperibilità sul mercato, ma in realtà e sempre ritornando alle origini della ricetta, questo gnocco veniva ricavato da un impasto con pane ed erbette, coste o per l'appunto spinaci .

Nella mia ricetta ovviamnte riporterò l'ingrediente "spinaci" per praticità, ma sappiate: potete benissimo snobbare codesta verdura per una succedanea.

Altro accorgimento che uso è saltare la verdura detta con della cipolla brasata in olio EVO aromatizzato all'aglio per esaltarne il sapore che altrimenti sarebbe piuttosto "fiacco", tuttavia nella ricetta ovvierò questo particolare lasciando a voi la decisione per la personalizzazione o meno degli ingredienti .

Ho spesso visto aggiungere della ricotta nell'impasto, ma questa variazione non la prediligo per una questione di storia, ricordo che la cucina trentina è una cucina dalle origini povere e all'epoca l'uso del pane era un modo per evitarne lo sperpero.

Nella cucina povera, se ponete attenzione, trovate che nulla è lasciato al caso e che le scelte sono sempre essenziali per ottenere pietanze che anche da sole costituiscano o meglio dire costituivano, piatti unici .

Ingredienti:

400 gr di spinaci ( o coste o erbette)

500 gr di pane raffermo

250 ml di latte

2 uova

3 cucchiai di farina ( a discrezione)

sale e noce moscata qb

80 gr di burro

3-4 foglioline di salvia

formaggio Trentingrana grattugiato

Esecuzuione

Mettere il pane raffermo a bagna col latte per un ora.

Lessare in acqua salata gli spinaci, quindi strizzarli e passarli al setaccio o al cuttel.

Addizionare il pane ammorbidito, gli spinaci, le uova, la farina, sale e noce moscata e amalgamate il tutto.

Mettete a bollire abbondante acqua salata. Create con 2 cucchiai delle quennelles e immergetele

nell'acqua bollente.

A riemersione gli strangolapreti saranno cotti.

Con un ragno o una schiumarola raccoglieteli e serviteli su un piatto cospargendoli del trentingrana e versandovi sopra il burro fuso con la salvia.

Andrea Piobbici

Canederli tradizionali

2009-11-20T17:36:00.006+01:00

1 kg di pane raffermo
1/2 litro di latte
2 lucaniche
100 gr di speck
100 gr di Trentin grana grattuggiato
2 uova fresche
100 gr di prezzemolo tritato
sale e noce moscata qb
Farina oo (molto poca e solo se volete un canederlo più duro)

cottura in 2 litri di brodo di carne
100gr di burro
qualche foglia di salvia

Esecuzione

Tagliate il pane a dadini, quindi mettelo in una bacinella ammollandolo con il latte per circa due ore.
Togliete la pelle delle lucaniche e tagliatele a dadini, così come per lo speck.
Unite il resto degli ingredienti e impastate il tutto.
Una volta ottenuto l'impasto create delle sfere di circa 80 gr/90 gr e cuocetele nel brodo bollente per quindici minuti.
Servite i canederli in brodo con abbondante grana o asciutti con burro fuso e salvia.

Andrea Piobbici
.

La cucina tipica : Cenni

2009-11-20T17:12:00.003+01:00

La cucina tipica è riferita ovviamente alle usanze di una zona, di una regione, di una località , di una nazione.
Generalmente per cucina tipica si intende la cucina regionale con le sue specialità, ad es. la cucina emiliana è famosa per le paste fresche, i ripieni, la bolognese...la cucina sarda per il porceddu, i malloreddus, la seadas...la milanese per la cassola, la costoletta e il risotto alla milanese...la vicentina per il baccalà alla vicentina...la toscana per la bistecca alla fiorentina, i testaroli, il caciucco...e così via.
Ogni ricetta è sempre preceduta da motivi storici riferiti alle usanze e alle potenzialità agro-alimentari della zona trascinatesi nel tempo che inelluttabile ha segnato la tipicità del loco.
Ogni cuoco tende a modificare la ricetta che deve eseguire, tuttavia per quanto possano esserci differenze, generalmente gli ingredienti base e il risultato finale sono sempre molto simili.
Questo post serve a chiarire a quanti leggeranno le ricette tipiche che troveranno sul sito, che la stessa specialità può essere richiesta in maniera leggermente diversa, ma che in fondo la variazione non ne redige un radicale cambiamento.
Prendiamo per esempio i classici canederli tradizionali, in Alto Adige il canederlo è inteso pressochè con lo speck, mentre per la maggior parte dei trentini il classico canederlo necessita di pasta di mortadella o lucanica, con l'aggiunta di salame milano in egual dose per rinforzarne il sapore. Altri invece prediligono aggiungere del prosciutto cotto....insomma le variantisono sempre molteplici in tutte le ricette, ma il modus deve essere il medesimo.
Un' altra puntualizzazione che mi preme fare, sta nell'uso delle farine negli impasti di pane.
Personalmente ritengo che nel pane la farina già è l'ingrediente base e nulla mia fa pensare ad un uso giustificato di una sua ulteriore aggiunta, in quanto la farina è esclusivamente un legante usata da sola....basterà dosare gli in gredienti supplementari dell'impasto (latte, uova...) e non avremo necessità di collanti naturali.
Stessa cosa vale per il "tortel de patate", ho visto effetturae impasti con uova, farina e Dio sà cos'altro....La patata è ricca d'amodo e noessun senso avrebbe un ulteriore ingrediente....
E' vero però anche il fatto che spesso le patate non sono quelle più idonee al tortello di patate o che la troppa fretta non consente di eseguire alla perfezione un impasto di pane perchè si devono eseguire numerose ricette.....
Solo ed esclusivamente per facilitare la buona riuscita delle ricette, userò inserire nella legenda degli ingredienti del legante, in modo che il tutto vi risulti più facile.
Buon lavoro
Andrea Piobbici

Linzer Torte

2009-11-19T20:11:00.005+01:00

Ingredienti:

360 gr di mandorle macinate
420 gr di farina oo
360 gr di burro
240 gr di zucchero vanigliato
3 rossi d'uovo
1 uovo
3 chiodi di garofano macinati
1 limone grattugiato
1 bustina di vanilina
1/2 bustina di lievito
cannella
200 gr di marmellata di ribes

Esecuzione

Con una frusta sbattete bene zucchero vanigliato,il limone grattugiato e il burro ammorbidito.
Agiungete quindi i rossi d'uovo e l'uovo e gli aromi, quindi il lievito, la farina e le mandorle mescolate assieme.

Preriscaldate il forno a 200 ° C
Imburrate ed infarinate due tortiere, quindi inserite 2/3 del composto e stendetolo con una spatola.
Laciate riposare il tutto per un ora e mezza.
Dividete il composto in due.
Deponete uno strato denso di marmellata e con il resto della massa che avrete inserito in un sac a poche create la griglia in superficie
Spennellate con dell'uovo.

Inserite la tortiera nel forno preriscaldatoa 200°C e portatelo subito a 180°C finendo la cottura della torta in 40 minuti.

.
Andrea Piobbici
.

Minestra d'orzo delle Dolomiti

2009-11-18T20:24:00.003+01:00

La minestra d'orzo è un piatto conosciuto in molte località e non solo nelle zona dolomitica, ma in quest'ultima la scelta delle materie prime e della sua preparazione non è casuale.
Devo ammettere che negli ultimi indirizzi della gastronomia si tende oramai a non rosolare più le brunoise di verdure cercando invece di effettuare delle cotture a base fredda in quanto questa dà alla zuppa più leggerezza.
In alcuni aspetti mi trovo in accordo e ammetto che per alcune minestre evito il soffritto ad olio.
Se però vogliamo eseguire una ricetta tipica in senso stretto, non possiamo ovviare nemmeno al metodo di preparazione, ma dobbiamo rispettare anche i canoni più tradizionali.

Ingredienti per 4 persone:

1 cipolla a brunoise
30 g di sedano verde in brunoise
30 g di carore in brunoise
20 g di patate a dadini

100g ci carne di maiale affumicata (carrè)

100 g di orzo
1,5 lit. di brodo di carne
1 noce di burro

foglia di alloro
erba cipollina tritata
pepe al mulinello e sale qb

Esecuzione :

In una casseruola appassite con il burro la cipolla, le carote e il sedano.
Lavate l'orzo e addizzionatelo alle verdure, aggiungete il brodo, la carne affumicata e la foglia di alloro.
Lasciate cuocere e 10 minuti prima di aver terminato la cottura aggiungete le patate a dadini.
Togliete carne affumicata, raffreddate e inseritela nella minestra a dadini o a listarelle come accompagnamento.
Terminare la guarnizione della minetsra con l'erba cipollina tritata e del pepe macinato al mulinello.
Cottura 1, 5 ore.
.
Chef Andrea Piobbici

Schokolade parfait

2009-11-16T20:35:00.001+01:00

Ingredienti

250 gr di prugne secche
200 ml di acqua
2 bustine di thè nero
4 cl di brandy
4 rossi d'uovo
150 gr di zucchero di canna
1,5 dl di latte
250 gr di cioccolato fondente
500 gr di panna 32%

Esecuzione

Tagliamo le prugne in quarti.
Facciamo bollire l'acqua ed aggiungiamo il thè con 4 cl di brandy, lascianso marinare per 30 min.
Rompiamo i rossi d'uovo e montiamoli con lo zucchero di canna a bagnomaria.
facciamo bollire il latte col succo delle prugne e le uova montate portando il tutto a 80° circa, intanto avremo fatto sciogliere la cioccolata che aggiungeremo al composto per poi lasciarlo raffreddare.
A raffreddamento avvenuto, aggiungeremo la panna precedentemente montata uniremo le prugne e verseremo il tutto in due stampi da 7 dl cad.
Coprire con pellicola e riporre in congelatore.

Crèmé brule

2009-11-16T14:20:00.001+01:00

Ingredienti:
1 e 1/2 litri di panna 32% grassi
375 gr di zucchero
10 rossi d'uovo
3 uova intere
aroma vanilia
cannella
arancio e limone grattuggito

Procedimento

Fare bollire la panna ed aggiungere tutti gli aromi.
Sbattere a parte i rossi con lo zucchero e i due composti.
Cuocere per 35 minuti a 150° C.

Raffreddare , spolverare di zucchero di canna e caramellare lo zucchero alla fiamma, il tutto prima di servire.

Chef Andrea Piobbici
.

Tortino di mele della Val di Non

2009-11-15T18:42:00.001+01:00

Dose per 13/14 formine

Ingredienti

3 uova
180 gr di zucchero
100 gr di olio di semi di girasole
125 gr di yogurt magro
150 gr di farina 00
1/2 bustina di lievito per dolci
6 mele a dadi

esecuzione

Montare le uova con lo zucchero, aggiungere l'olio di semi e quindi lo yogurt.
Addizionare la farina setacciata assieme al lievito. In fine le mele.
Inserire il composto ottenuto nelle formine precedentemente vaporizzate con spray antiaderente e cuocere per 25 minuti a 170 °C .

La ricetta è molto facile quanto gustosa e potete conludere il piatto dressando con della salsa vaniglia classica, una cialda di mela e del gelato alla cannella.

Chef Andrea Piobbici

.

Fiera del bollito con la peara' : Verona dal 13 al 22 novembre 2009

2009-11-14T20:19:00.000+01:00

A Isola della Scala (Vr) si tiene proprio in questi giorni, la fiera Del Bollito e della Pearà, la classica Peverada per fa capire agli amici del Trentino..

Un area espositiva e di degustazione ristorativa di circa 2000 mq con 2000 posti a sedere.
Che dire di uno dei piatti più gostosi della cucina Veronese...
Nell'ottocento il bollito misto era uno dei piatti più poveri per antonamasia, il metodo più efficace per non buttare via nulla delle bestie macellate.
Venivano quindi utilizzate le parti snobbate dai benestanti, la testina, gli zampetti del maiale, la coda, la lingua, la cosiddetta gallina vecchia...insomma tutte le parti considerate meno pregiate.
Ora il bollito misto è stato sicuramente valorizzato da tagli pregiati di carne, la polpa della spalla, la sotto spalla, la punta di petto, il pescetto, il lombo del manzo....il vitello.....
Sicuramente ne è aumentato il pregio, ma l'effetto resta il medesimo : una pietanza gustosa e saporita accompagnata dall'altrettanto stuzzicante peara' o peverada che come ben sapete è ottenuta con mollica di pane raffermo, midollo e brodo bollente con una bella macinata di pepe.

Allora cari lettori non ci resta che trovarci tutti a Isola della scala e......Buon appetito!

Vs Andrea Piobbici
.

La Zuppa di salmerino dei nostri monti profumata al Teroldego (Trentino)

2009-11-14T18:26:00.000+01:00

Una variante della trota è il salmerino, fantastico pesce delle acque fredde dei nostri fiumi montani.
Il salmerino è ottimo utilizzato come antipasto se affumicato o marinato, come secondo dove si presta eccellentemente in svariati tipi di "croste" e non solo.
Già il salmerino è anche squisito in abbinameti per primi piatti e snobbando quelli che più facilmente potrebbero venire alla mente, ci dilettiamo a riscoprire una ricetta gustosa, tipica, diversa e...da non dimenticare nei nostri menù.

Zuppa di samerino dei nostri monti, profumata al Teroldego

Ingredienti

2 salmerini
400 gr di verdure per fumetto ( per ottenere di litri)
60/70 cl di teroldego
porri, sedano, carota e 2 foglioline di alloro

Esecuzione

Sfilettiamo i salmerini, tenendo da parte i filetti e con testa, lisca e coda andiamo ad ottenere un fumetto ristretto assieme alle verdure.
Otteniamo una julienne grossa dal porro, sedano e carota e con un goccio di olio EVO stufiamo il tutto bagnando con un po' di vino Teroldego, quindi aggiungiamo il fumetto.
Scottiamo ora i filetti sempre con EVO, facendo attenzione a non rosolarli ed aggiungiamo del fumetto, del vino Teroldego cuocendo a fuoco basso per 4 minuti circa.
Regoliamo di sale e pepe.

Chef Andrea Piobbici

.

La Frittata di mele della Val di Non (Trentino)

2009-11-14T18:04:00.001+01:00

La mela della Val di Non è conosciuta in tutta l'Italia e le lavorazioni alla quale si presta sono molteplici, ma non molto conosciuta è una ricetta che invece all'epoca dei nostri padri e soprattutto nelle valli, era più diffusa.

Frittata di mele della Val Di Non

Se volessimo rivisitare la ricetta, potremmo benissimo usarla per accompagnare del sottilissimo speck dell' Alto Adige, cotta diversamente per esempio in una formina da soufllè, magari con una marmellata di verdura ad esempio sedano verde (molto delicata) e finire il dressaggio con delle persecche ( cialde di mela essicata).

Ingredienti:

Polpa di 5 mele
8 uova grandi
sale
2 cucchiai di farina ( a discrezione dello Chef che esegue la ricetta)

Prenderemo le 5 mele che avremo precedentemente cotto al forno e ne ricaveremo la polpa che poi sbatteremo assieme alle uova, poco sale e la farina.
Scaldiamo quindi un sautèe nero e ungiamolo leggermente, versiamo la frittata e cuociamola da ambo i lati.

La pietanza è pronta ! Semplice? Certo, ma buono non significa necessariamente complicato.

Chef Andrea Piobbici
.

La "Ciuiga" : Non chiamatelo salame

2009-11-10T19:52:00.001+01:00

Tipic della zona di san Lorenzo in Banale (tn), la ciuga è il frutto nato dalla necessità di superare difficoltosi periodi di povertà.
Per capirne l'affascinante origine, bisogna pensare con il senno di prima, ciò quando le cose non andavano molto bene per le famiglie dei valligiani.
Chi poteva permettersi di allevare un maiale, all'arrivo dell'autunno era obbligato a macellarlo per poter pagare i debiti contratti durante il trascorso con i creditori, per lo più cooperative alimentari, in quanti i debiti erano per lo più per sfamare le famiglie.
La tradizione, voleva altresì che dopo la macellazione, le frattaglie, le interiora, la testa ed il sangue, rimanessero al proprietario.
Di quì l'inventiva nata dall'esigenza di non sprecare nulla diede frutto alla ciuga.
Infatti con l'aggiunta di rape bianche e spezie, tutti i residui del maiale davano origine ad un insaccato dal sapore divertente quanto saporito.
La ciuiga diventava allora il cibo che consumato con polenta, crauti o patate, sosteneva gli abitanti del loco.
La ciuiga andava affumicata in ambiente chiuso per una notte, acquisendo così il caratteristico sapore.
Essa non può essere semplicemente considerata un salame e la denominazione D.O.P. ricevuta ne consacra tale unicità.
Per qualche tempo infatti la ciuiga fu diatriba di chi diceva che a causa del procedimento per nula industriale, non potesse essere commercializzata, ma a rendere così speciale questo prodotto è proprio la sua tradizione, che non può essere trasportata di loco in loco, ma che nasce e continua a d esistere nella sua splendida zona.
Per definizione attuale, la ciuiga è un insaccato di carni miste, quindi suine e bovine.
Ecco quindi gli ingredienti per 35 kg di carne:
15 kg rape fresche
450 gr di pepe nero macinato
450 gr d'aglio tritato
1,2 kg di sale fino
conservanti di norma
Ovviamente , se volete procedere, assicuratevi di avere il necessario materiale per la preparazione:

tritacarne
cassa forata con coperchio
peso per la pressatura
budello di manzo
insaccatrice
spago alimentare.

Chef Andrea Piobbici
.

Il fascino della cucina etnica

2009-11-09T18:43:00.000+01:00

Se in una cena a base di cucina etnica, ci soffermassimo ad ogni boccone e cercassimo di capire cosa ci raccontano i sapori, sarebbe inevitabile carpire le tradizioni, i luoghi e le abitudini dell'etnia in oggetto.
Tanto prechè sia chiaro a tutti, la cucina etnica è la cucina riguardante altre popolazioni e quindi non solo altre zone del mondo, ma altre culture, religioni, stili di vita e perfino modi di pensare.
Quando si parla di questa fantastica gastronomia, generalmente si intende:
Africa
Arabia
Cina
Giappone
Messico
Thailandia
Grecia
india
In quei luoghi sono letradizioni e il fascino delle culture a rendere speciali gli ingredienti, molte volte semplicissimi.
Sarebbe bellissimo poter esplorare il mondo culinario delle varie etnie ed impararne i segreti, imparare a cucinare perfino con i semplicissimi ed avolte bizzarri strumenti che in loco usano per cucinare.
Questo post, ha il solo scopo di spiegare cos'è la cucina etnica.
Semplice, come la cucina di tutto il mondo.

Andrea Piobbici
.

Tagliolini di farina di kamut,con porcini e riduzione di latte di soia

2009-11-06T18:09:00.000+01:00

dose per 4 persone

160gr di tagliolini di farina di kamut
150 gr di porcini tagliati dadi
olio EVO
olio all'essenza di aglio
250 gr di latte di soia
sale qb
pepe al mulinello

Esecuzione

In una casseruola riducete della metà il latte di soia a fuoco molto moderato.
In un tegame caldo, saltate i porcini con l'olio Evo e dell'olio essenziale all'aglio (molto poco)
Aggiungete quindi il latte di soia precedentemente ridotto e salate.
Quindi addizionate i tagliolini cotti in acqua salata e saltateli, mantecandoli con mezzo mestolino di acqua di cottura che vi servirà per terminare la cottura dei tagliolini e mantecarli con l'amido che lo stesso rilascerà
Su un piatto ponete una porzione di tagliolino che avrete arrotolato a mo' di nido d'ape.
Concludete il dressaggio del piatto con del prezzemolo fritto e una macinata di pepe macinato al momento.

Chef Andrea Piobbici
.

Vegetariani e vegani : simili solo in apprenza

2009-11-05T19:01:00.000+01:00

Sembra impossibile, ma nonostante la continua crescita di persone in regime di alimentazione controllato, ancora non si conosca la differenza tra vegetariani e vegani, in alcuni acasi addirittura , la parola vegano risulta una parola sconosciuta.
Per alcuni aspetti, vegetariani e vegani utilizzano molti alimenti simili, ma come per l'appunto ci insegna il latino "vegetus" significa "sano", mentre "vegetaliano""vegetabilis", indica "colui che si nutre di vegetali".
Il vegetarianismo infatti, esclude l'uso della carne, del pesce e di tutti gli animali in genere, tuttavia permette l'uso dei derivati di questi : latte, uova formaggi...
A seconda del consumo dei suddetti avremo tre catogorie di vegetariani :
ovo-latto-vegetariani
latto-vegetariani
ovo-vegetariani .
I vegetaliani invece ( o vegani), sono coloro che non solo praticano l'abolizione della carne e e del pesce, ma escludono completamente dalla loro dieta qualunque alimento succedaneo o surrogato di origine animale. A volte questa tipologia di regime alimentare segue un vero e proprio stile di vita
Seguire un alimentazione vegetaliana è al quanto difficile e necessita di molta informazione scientifica per soddisfare non solo il fabbisogno calirico, ma anche quello dei principi nutritivi indispensabili.
Nonostante la difficoltà della dieta vegetaliana, possiamo trovare indirizzi ancor più esasperati e particolarmente selettivi.
Infatti, tra i vegetaliani abbiamo delle categorie con regole ancora più rigide, troveremo quindi.
i granivori, che mangiano solo cereali
i frugivori, che si nutrono di solo frutta
i crudisti, che restringono la loro dieta a verdure crude.
Spesso la differenza tra le due tipologie in oggetto, sono reperibili tra i fattori salute, la protezione dgli animali, le ricadute sull'impatto ambientale e sociale etc.....
In qualsiasi caso, prima di intraprendere una dieta diversa dalla normalità, composta quindi di alimenti del tipo animale e vegetale, bisogna documentarsi ed informarsi bene, ma gari rivolgendosi ad un alimentarista o comun que esperto del settore.

Chef Andrea Piobbici
per ulteriori info : piobbicik@hotmail.it
.

Dietologia : La chetogenica

2009-11-05T18:48:00.000+01:00

La dieta chetogenica si basa sul presupposto che un'alimentazione ricca di proteine e lipidi e molto povera di carboidrati mantenga costanti i i livelli di insulina evitando l'accumulo di grasso e favorendo il suo utilizzo a scopo energetico. Diminuendo i livelli di glucosio oltre i limiti raccomandati il corpo sarà costretto ad attingere energia da altri substrati quali proteine e lipidi.

Per capire meglio di cosa sitratta effettivamente, dobbiamo prendere in considerazione il principo daella cluconeogesi e i corpi chetonici.

Cosa sono i corpi chetonici ?

L'organismo umano necessita di glucosio per sopravvivere. L'essenzialità del glucosio come fonte energetica è legata al fatto che il sistema nervoso centrale utilizza esclusivamente glucosio per svolgere la propria attività e anche gli eritrociti sono dipendenti dalla glicolisi per il loro metabolismo energetico. Si calcola che il minimo apporto giornaliero di glucosio per permettere il normale funzionamento di questi sistemi sia di 180 grammi.Tuttavia, in condizioni particolari di estrema carenza di glucosio (digiuno prolungato) il corpo ricorre ai corpi chetonici per sopravvivere.

La lipolisi (la degradazione degli acidi grassi a scopo energetico) è legata alla glicolisi (la degradazione del glucosio a scopo energetico). Se per un qualche motivo la glicolisi ed il ciclo di Krebs sono fortemente rallentati, allora anche la lipolisi viene compromessa e si formano i corpi chetonici (gli acidi grassi vengono normalmente degradati ad acetil CoA che entra nel ciclo di Krebs legandosi all'ossalacetato per un ulteriore ossidazione fino ad anidirde carbonica e acqua. Se la produzione di acetil CoA tramite la lipolisi eccede la capacità di assorbimento dell'ossalacetato, si formano i corpi chetonici).I corpi chetonici sono tre, l'acetone, l'acetoacetato e il 3-idrossibutirrato. I corpi chetonici si formano a partire da due molecole di acetil-CoA che, non potendo entrare in Krebs, si associano tra loro.

Per vedere un esempio di dieta chetogenica : http://www.mypersonaltrainer.it/dieta/esempi/dieta-chetogenica.html

Kasher (Kosher) : La cucina "pura" ebraica

2009-10-29T20:08:00.000+01:00

I Prodotti Kasher (o Kosher, secondo la dizione Yiddish) sono per definizione quei prodotti che, in seguito a lunghi processi di controllo, possono essere consumati oltre che dai buongustai di tutto il mondo, anche dagli esponenti delle Comunità Ebraiche e da quelle Musulmane (Halal è l’equivalente in arabo di kosher). Kashèr significa valido, adatto, buono. Un cibo è kasher quando è stato preparato nel rispetto delle norme alimentari ebraiche, e kasherut è l’insieme di queste norme.
Oltre a garantire i requisiti fondamentali necessari ai principi religiosi dell’ebraismo, tali prodotti e tali norme offrono un livello di controllo qualitativo superiore, e non a caso negli Stati Uniti la maggior parte delle industrie alimentari si propongono sul mercato contraddistinte da tale marchio (una “K” o una “U“, che sta per “Union of Orthodox Congregation of America“). Gli alimenti permessi costituiscono la base fondamentale della cucina ebraica, le cui pietanze, per un pubblico di non ebrei possono essere preparate anche con alimenti non a norma (non disperatevi quindi, se non riusciste a reperire della carne kasher nella vostra città, potete cucinare anche con quella normale).
Vediamo quali sono le principali norme della kasherut, allora. Le norme alimentari ebraiche andrebbero inserite in un contesto più ampio delle regole che permeano la vita spesa secondo i precetti dell’ebraismo. Cercheremo di riassumerle nella maniera più sintetica possibile, consapevoli del fatto che non potremo essere esaustivi, data la complessità della materia. Per chi volesse approfondire maggiormente la tematica della cucina kasher, rimandiamo alla fine di questo articolo.
La Torah (il principale testo religioso per l’ebraismo) classifica gli animali in vari gruppi (quadrupedi, acquatici, volatili, insetti, ecc.) e distingue nell’ambito di ogni gruppo le specie permesse e quelle proibite.
- Quadrupedi
I criteri per riconoscere i quadrupedi permessi sono: gli animali devono avere lo zoccolo diviso in due, e devono essere ruminanti. Sono generalmente ammessi: alcuni bovini (bue, bufalo, bisonte americano, ecc.), la capra, gli ovini, gli antilopini (gazzella, camoscio, renna, ecc.)- Sono esclusi i tilopodi (cammelli, dromedari, lama), i non ruminanti (tra cui tutti i suini – maiali, cinghiali – ippopotami, ecc.), e tutti gli altri quadrupedi commestibili (in particolare equini, conigli e lepri).
- Volatili
Il problema della distinzione tra animali proibiti e non tra le specie di volatili è molto complicata. Generalmente si usa questa formula: Sono permessi i volatili che NON appartengano a famiglie di animali notturni o rapaci. Oca, gallina e tacchino, pernice, quaglia (controversa, secondo alcune comunità) che sono gli animali mangiati più comunemente sono generalmente permessi. Tra le esclusioni pipistrelli, civette, allodole.
- Animali acquatici
Sono permessi solo i pesci che hanno pinne e squame. Sono quindi proibiti, tra gli altri:
Tutti i molluschi: i gasteropodi (come le patelle), i lamellibranchi (come le vongole, le cozze, le ostriche), i cefalopodi (come le seppie, i polpi, i calamari)
Tutti i crostacei: come le aragoste, gli scampi, i granchi, le mazzancolle, i gamberi e i gamberetti
I vertebrati ciclostomi, che sono quasi pesci (come le lamprede)
I mammiferi marini: pinnipedi (foche, leoni marini, trichechi) e cetacei (delfini, capodogli, balene)
– Insetti, Invertebrati
La Torah proibisce il consumo di tutti i tipi di insetti e di animali invertebrati, tra i quali: le rane, i serpenti e vermi.
Ma ci sono regole anche nell' abbinamento dei vari cibi: "Ad esempio, e' proibito associare nello stesso pasto pietanze a base di latte e a base di carne", aggiunge Piattelli. "Questa regola vale anche durante la preparazione dei piatti: gli utensi' li usati per preparare gli uni non vanno usati per gli altri". Esiste anche il vino kasher: "In moltissime religioni, e anche in quella ebraica, il vino ha un significato simbolico e liminale, tra il sacro e il profano: viene bevuto quotidianamente ma anche usato in cerimonie solenni". Per poter essere considerato puro, il vino deve essere prodotto sotto diretto controllo del Rabbino, che sigilla i contenitori alla fine di ogni fase della lavorazione. In alcune comunita' , inoltre, a stappare la bottiglia puo' essere solo un osservante del Sabato.

Testaroli (Toscana)

2009-10-28T14:00:00.000+01:00

INGREDIENTI:

gr. 800 di farina

gr. 150 di basilico

gr. 100 di pinoli

gr. 30 di gherigli di noci

gr. 100 di grana padano

gr. 50 di pecorino romano stagionato

olio extravergine d'oliva

aglio

Esecuzione

Mescolare la farina con acqua tiepida ed un pizzico di sale, ottenendo una pastella molto morbida. Lasciare riposare per 10 minuti circa.

Scaldare il testo sul fuoco (si può cuocere anche in una padella antiaderente), versare la pastella fino a raggiungere lo spessore di 3 o 4 mm. e lasciare cuocere 5 minuti per lato. Raffreddare e tagliare a losanghe di circa 3 cm per lato.

Immergere i testaroli in acqua calda salata (l'acqua non deve bollire) e lasciare rinvenire alcuni minuti.

Infine colare e condire con pesto e formaggio parmigiano grattugiato.

Per preparare il pesto porre in un mortaio le foglie di basilico, i pinoli, l’aglio ed i gherigli delle noci.

Pestare fino a ridurre in poltiglia. Versare l'olio, aggiungere i formaggi grattugiati e salare a piacere

Tradizionalmente i testaroli vengono serviti al pesto, ma per la loro capacità di assorbimento del sugo e per la delicata, ma rustica fattezza possono essere benissimo abbinati ad. esempio un ragù bianco di cinta senese, il quale richiama la tipicità del loco e serviti semppre con un buon vino rosato o un buon biabco strutturato

Andrea Piobbici

Le stagionalità

2009-10-27T13:17:00.000+01:00

Spesso capita di leggere dei menù dove troviamo ingredienti estranei alla stagione del momento.

Per stagionalità si intende il periodo di raccolta di frutta e verdura o comunque il periodo durante il quale un dato prodotto è pronto per essere consumato.

Siamo in ottobre, stagione autunnale inoltrata e le varietà reperibili sul mercato, se pur cambiano ovviamente colore, gusto e peculiarità rispetto ai prodotti dei mesi più caldi, possiamo comunque sbizzarirci con la varietà delle nostre ricette.

Di seguito vi riporto i prodotti del mese di ottobre e novembre

FRUTTA

MELE ,MELE COTOGNE, MELOGRANO, PERE, UVA,

VERDURA

FINOCCHIO, SEDANO, CIPOLLA, FAVE, FAGIOLI RAMPICANTI, FAGIOLINI, FAGIOLO BIANCO, PISELLI, MELANZANE, PEPERONI, POMODORO, ZUCCHINA, ZUCCA, CETRIOLO, TOPINAMBUR, RAPANELLO, CAROTE, SCORZABIANCA, SCORZANERA, CAVOLO NAVONE, SEDANO RAPA, BARBABIETOLA, PATATA, CAVOLETTI di
BRUXELLES, CAVOLO RICCIO, CAVOLFIORE, SPINACI, BIETOLA DA COSTE
CAVOLO CINESE, BROCCOLI, CAVOLO

NOVEMBRE

FRUTTA

MELE,MELE COTOGNE, PERE, CASTAGNE, CACHI, MANDARINO, ARANCI, LIMONI

VERDURA

LATTUGA, SENAPE, AGRETTO, CICORIA, CRESCIONE, INDIVIA, SEDANO, RABARBARO,
FINOCCHIO, PORRO, CIPOLLA, FAGIOLO, RAMPICANTE, FAGIOLINI, PISELLI,
FAGIOLO BIANCO, MELANZANA, PEPERONE, POMODORO, CIMONE, BROCCOLO,
CAVOLO,ZUCCHINA, ZUCCA, CETRIOLO, TOPINAMBUR, RAPANELLO, CAROTA, SCORZABIANCA, SCORZANERA, CAVOLO NAVONE, SEDANO RAPA, RAPA, BARBABIETOLA, PATATA, CAVOLETTI BRUXELLES, CAVOLO RICCIO, SPINACIO,
ERBETTE, BIETOLA DA COSTA, CAVOLFIORE, CAVOLO CINESE.

Come noterete le varietà sono molteplici.
Possiamo affermare che , a parte i mesi di freddo più rigido, abbiamo un mercato agro-alimentare ricco, sarà quindi nostra premura fare attenzione alla redazione dei menù.

Andrea Piobbici

Il Cacao

2009-10-24T18:00:00.000+02:00

Il cacao oramai è diventato un ingrediente della gastronomia non solo nella pasticceria o cioccolateria, ra nache le fave di cacao tostate vengono utilizzate in alcune preparazioni, per non parlare poi dell'utilizzo in primi piatti, secondi piatti e come guarnizione.
Non è più sconcertante sentire parlare di cacao nella cucina intesa al di fuori dei reparti dolci.

Ma come si ottiene il cacao ?
Cominciamo col dire che il suo vero nome è (Theobroma cacao, L. 1753) è una pianta della famiglia delle Sterculiaceae (attribuita alle Malvaceae dalla classificazione APG), originaria dell'America meridionale. È l'ingrediente base per ottenere il cioccolato.

Esistono più tipio di fava che descriviamo :

Cacao criollo - Theobroma cacao cacao definito anche cacao nobile.
Semi bianchi, molto profumati e poco amari; originario del Messico, esso rappresenta il seme dei Maya, poco produttivo e delicato, di qualità pregiata. Il cacao Criollo è più diffuso in America centrale e nel nord del Sudamerica, soprattutto nei suoi paesi d’origine, l’Ecuador e il Venezuela. Particolarmente sensibile alle intemperie, ha bisogno di molte cure e la sua resa è relativamente scarsa. I suoi semi sono ricchi di aroma e di sostanze odorose. Il cacao Criollo, sia per i ridotti quantitativi che ne vengono prodotti (rappresenta meno del 10% sul totale del raccolto mondiale), sia per il prezzo più alto, è destinato alla fabbricazione di cioccolata di alto pregio.
La produzione mondiale non supera l'1% del totale, mentre per la produzione di cioccolato, esso rappresenta il 10% delle specie di cacao utilizzate.

Coltivato in Venezuela.
Cacao forastero - Theobroma cacao sphaercarpum o cacao di consumo
Semi violetti dal gusto forte e amaro. Robusto e molto produttivo, dunque più a buon mercato.
Molto diffuso, con esso viene prodotto l'80% del cioccolato; rappresenta oltre l’80% di tutto il cacao raccolto nel mondo.
Coltivato in Africa occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico. Più resistente e di migliore resa, il cacao Forastero dà un cacao lievemente aspro e amaro. Nelle varie zone di coltivazione si producono qualità più fini o più ordinarie, che vengono selezionate in funzione dell’uso cui sono destinate oppure mescolate tra loro.
Cacao Trinitario (ibrido dei primi due)
Originario della bassa Amazzonia ( Trinidad), con caratteristiche intermedie ai primi due.
Coltivato in: Messico, Trinidad, Caraibi, Colombia, Venezuela, Asia sud-orientale. Esso rappresenta il 10% della produzione di cioccolato.
Cacao Porcellana (ibrido)

I frutti del cacao, che possono arrivare a pesare anche 1Kg vengono raccolti e fatti fermentare.
Questo procedimento dura 5-6 giorni e all'assestamento di 45° C circa, i semi smettono di germogliare e la polpa aderente al seme (Fava) si liquefa e quindi si può procedere a essicazione.

I semi vengono quindi fatti essicare per circa 15 gg, al termine dei quali esso diverrà esteemamente fragile, fino al punto che con una leggera pressione si dividerà in due , dando così originoai cossiddetti cotiledoni.

Si passa quindi alla tostatura, alla decorticazione e quindi alla triturazione.

Tostatura

Macchinario utilizzato per la tostatura del cacao.
Questo processo, chiamato impropriamente torrefazione, dura fra i 70 e i 120 min, con temperatura variabile in funzione del prodotto che si vuole ottenere: la produzione di cacao da cioccolato richiede una temperatura fra i 98 e i 104 °C, mentre per la produzione di cacao in polvere fra i 116 e i 121 °C.
Vi sono due tipologie diverse di tostatura:

In speciali essiccatoi in cui i semi, mentre cadono, sono investiti da un getto di aria calda.
Per avanzamento su letto fluido.
Questa operazione serve a facilitare la decorticazione del cacao e anch'essa determina l'addolcimento dello stesso.

Decorticazione e degerminazione

Dopo la tostatura si esegue il processo di decorticazione e di degerminazione per mezzo di macchine apposite; i cotiledoni, dopo questa operazione, possono essere venduti allo stato di fatto oppure la lavorazione può continuare tramite la triturazione.

Triturazione

I cotiledoni vengono macinati fra cilindri caldi, che, fondendo il grasso contenuto (in percentuali superiore al 50%), li trasforma in una massa fluida, viscosa e bruna detta massa di cacao o liquore.A questo punto viene addizionato di carbonato di potassio per amalgamare il grasso con le altri componenti ma anche per neutralizzare i tannini. La massa di cacao può essere utilizzata allo stato di fatto se si vuole fare il cioccolato, oppure continuare il trattamento con la separazione del grasso.
Arrivati a questo punto non abbiamo ancora ottenuto il cacao, ma dovremo procedere altre due volte.

Separazione del grasso
Burro di cacao.
Una buona parte del grasso viene separata per pressione, la parte rimanente, che ha ancora il 20-28% di grasso, viene posta in contenitori, nei quali si concreta in lastre in ambiente raffreddato dette panelli. Il burro di cacao può venire separato dalla pasta ottenuta anche tramite il processo Broma (sacchi di pasta di cacao appesi in una stanza calda, da cui il burro di cacao cola via).

Macinazione
Le lastre vengono quindi ridotte a polvere impalpabile.Questa polvere viene detta cacao solubile, ma è una denominazione impropria, in quanto non esiste una forma di cacao solubile; tale denominazione indica che la polvere viene suddivisa così finemente da rimanere in sospensione quando sia mescolata con acqua.

Solubilizzazione
Consiste nell'eliminare la parte grassa rimanente tramite un riscaldamento con vapore e carbonato di sodio o di potassio
per un tempo sufficiente affinché l'amido si trasformi in destrina e avvenga una parziale scissione del grasso rimanente; questa pratica è molto utilizzata dai fabbricanti olandesi, ma esistono anche altri metodi.

Come avete visto, il procedimento per ottenere il cacao e/o il cioccolato è molto complesso, la qualità del prodotto varia a seconda della precisione di tutti i passaggi oltre che naturalmente dalla proveninza.

Buon cioccolato a tutti
.

Pasta alimentare al cacao : Rombetti al cacao con gamberi rossi, pomodoro essicato, porcini freschi e zest d'arancio candito

2009-10-23T18:12:00.001+02:00

Ingredienti : 1000 gr di farina "00"

10 uova piccole

120 gr di cacao amaro

40 gr di olio

Impastare come di consueto.

E' possibile rideuure la percentuale di uova e sostituirla con dell'acqua, tuttavia dovrete gestire anche la percentuale di olio che, in caso di uso esclusivo di uova può anche essere non usato, mentre risulta indispensabile se unito all'acqua.

Potete altresì ottenere delle variazioni divertenti, per esempio aggiungendo del peperoncino macinato finemente.

Quest'ultima variazione può essere interessante tagliata a rombetti irregolari nell'utilizzo con i crostacei e degli asparagi di mare o del pomodoro essicato a petali e successivamente ammorbidito nell'olio (non Confit), per la precisione i gamberoni , scottati leggermente con dei pocrcini freschi a julienne e per mantenere la coreografia dei colori accesa e la particolarità assai estrosa. Potete "sporcare " il piatto con un dressing all'arancio accompagnato da delle zest dello stesso, candito oppure rimanre nella coerenza del gusto mare e montagna creando un dressaggio a base di clorofilla di prezzemolo.

Chef Andrea Piobbici

Pasta alimentare alle castagne

2009-10-20T17:05:00.000+02:00

Generalmente gli impasti variano molto a seconda dello Chef che esegue la ricetta, dai macchinari utilizzati e da ciò che si vuole poi ottenere.
Per ricette tipiche a me piace utilizzare impasti che a sfoglia tirata risultino porosi e diano la possibilità al condimento di essere "raccolto", rendendo così la pietanza più caserteccia e quindi più gustosa.

Gli ingredienti per la pasta alimentare alle castagne, che andrà poi lavorata manualmente con macchina imperia saranno :

Farina di castagne 300gr
farina di semola rimacinata gr 200
farina 00 gr 500
uova 8-10 a seconda della grandezza

Ricordo sempre che la pasta alimentare non va mai salata al fine di evitarne l'ossidazione.

..

Il castagnaccio

2009-10-20T16:52:00.000+02:00

Il castagnaccio trentino si differenzia da quello toscano, altra località ricca di castagni, per l'aggiunta di alcune foglie di rosmarino.

Gli ingredienti sono ovviamente quelli della stagione e della cucina povera :

500 gr Farina di castagne
acqua tiepida ( meglio latte se si vuole un gusto più morbido)

50 gr di zucchero
4 cucchiai di olio d'oliva
50 gr di pinoli
una manciata d'uva sultanina
e come vuole la tradizione , un pizzico di sale

In una terrina, mettete la farina di castagne, quindi aggiungete l'acua ( o il latte) fino ad ottenere un impasto relativamente fluido, ma liscio.
Quindi inserite il sale, l'olio e l'uvetta.
Versate quindi il composto ottenuto in una "tortiera" unta e cospargete la superficie coi pinoli.

Cuocete a forno preriscaldato a 200° per circa 30 min.

Servite caldo o tiepido

.

Le castagne

2009-10-18T14:42:00.000+02:00

Le castagne sono un frutto atipico, poiché sono ricche di carboidrati complessi (amido) come i cereali. Sono una buona fonte di fibre, di potassio e di vitamine del gruppo B, soprattutto B1 e B6. La cottura trasforma parte dell'amido in zuccheri semplici, che ne conferiscono la dolcezza tipica.Per centinaia di anni le castagne hanno rappersentato la principale fonte alimentare delle popolazioni degli appennini durante l'autunno e l'inverno.
Varietà di castagne
In Italia esistono moltissime varietà di castagne: tra le più famose quelle del Mugello (certificate IGP) e di Marradi.

La distinzione tra castagne e marroni non è sempre chiara. La castagne sono il frutto delll'albero salvatico.

Hanno forma, dimensione, sapore molto variabili anche se prodotte dallo stesso albero e quindi tutta la gestione del prodotto risulta più complessa. I marroni sono prodotti dall'albero coltivato e hanno caratteristiche più standardizzate.

Disponibilità delle castagne
Le castagne sono il tipico prodotto autunnale: cadono spontaneamente dall'albero da settembre a dicembre, periodo nel quale vengono raccolte due volte al giorno. I prodotti derivati, come la farina di castagne e le castagne secche, possono essere conservati a lungo e si trovano tutto l'anno.

La marmellata o crema di castagne è una marmellata preparata con la purea di castagne. Data la bassa acidità è un prodotto molto deperibile, per conservarsi bene necessita di una elevata % di zuccheri, solitamente del 60%.

La marmellata di castagne è quindi un prodotto molto dolce, può essere consumata da sola insieme alla ricotta o allo yogurt, oppure per preparare dolci al cucchiaio, o come ripieno per le crepes. Se la crema di marroni ha meno del 50% di zuccheri, come le marmellate Sì (40% di zuccheri), una volta aperta va consumata entro una settimana, altrimenti ammuffisce.

Come acquistare le castagne castagne

Le castagne devono presentarsi sode, il guscio non deve cedere se premuto con le dita.Il prezzo delle castagne dipende dalla loro grandezza, ma una castagna grossa non è più dolce di una piccola. In genere, le castagne piccole sono destinate alla bollitura mentre quelle medie e grandi sono più adatte per essere arrostite. Le castagne molto grandi necessitano di una cottura più attenta, specie se arrostite: si rischia di bruciare la parte esterna lasciando crudo l'interno.
Conservazione delle castagne
Le castagne possono essere trattate mettendole a bagno in acqua per qualche giorno, poi devono essere asciugate e si possono conservare in questo stato, in luogo fresco e asciutto, anche per un paio di mesi.Possono essere congelate crude e poi scongelate e cotte immediatamente, i migliori risultati, però, si ottengono congelando le castagne arrostite e sgusciate: in questo modo si possono conservare anche per 6 mesi.

Prima del consumo vanno fatte scongelare lentamente e mangiate fredde o leggermente scaldate al forno.La farina di castagne, una volta aperta, va conservata in luogo fresco e asciutto e consumata quanto prima in quanto facilmente attaccabile dalle larve.Le castagne secche sono disponibili in due "formati": quelle morbide, adatte per un consumo immediato ma più deperibili, e quelle dure, che vanno messe in ammollo per qualche decina di minuti prima di essere consumate.
Preparazione delle castagne

Le castagne possono essere bollite, arrostite sul fuoco o al forno.

Le castagne arrosto sono meno digeribili a causa delle imperfezioni nella cottura, che causano alterazioni dei glucidi e delle proteine, come la reazione di Maillard.

Queste alterazioni sono anche responsabili dell'aroma tipico delle castagne arrosto.Le castagne arrostite al forno tendono ad asciugarsi un po' troppo rispetto a quelle sul fuoco diretto, per limitare questo problema usate una temperatura di 220 gradi per 15-25 minuti a seconda della pezzatura.

Le castagne arrosto vanno incise prima della cottura con un taglio poco profondo, di 2-3 cm di lunghezza.Con la farina di castagne è possibile confezionare torte (castagnaccio), frittelle di castagne, crepes, mousse, polenta.

Comunicato

2009-10-14T12:54:00.000+02:00

Nella vigilia della solennità della Festa del Cuoco, informiamo tutti i soci che da alcuni minuti abbiamo appreso la tragica notizia che il nostro Segretario Generale Sig. Gianpaolo Cangi è morto. La famiglia delle berrette bianche piange la perdita di un valoroso collaboratore e si stringe intorno al dolore della famiglia.
La Federazione Italiana Cuochi
Si comunica che i funerali del nostro compianto Segretario Generale Giampaolo Cangi si terranno in data Giovedì 15/10/2009 alle ora 15:00, partendo dall'abitazione sita in via Monviso 17/d Castel Goffredo Mantova Cap 46042 (A4 uscita Desenzano del Garda direzione Castiglione delle Stiviere).
La camera ardente sarà aperta dalle ore 9:00 di Giovedì, presso la stessa abitazione.
Si invitano i Colleghi che volessero presenziare alla cerimonia di presentarsi in divisa ufficiale.

Per eventuali informazioni rivolgersi ai nostri uffici di Roma Tel 06.44.02.178, si ricorda che nell'occasione delle onoranze funebri gli uffici resteranno chiusi per lutto.

Federazione Italiana Cuochi
Il Presidente

Dosi per aroma "Saor"

2009-10-14T09:48:00.000+02:00

Saor mare:

2 litri di vino bianco
1 litro di aceto

Saor Lago (acqua dolce)

3 litri di olio di oliva
1 litro di aceto

.

Formaggi: Taglio e aroma

2009-10-03T14:32:00.000+02:00

Temperatura
Chi ama il vino sa che la temperatura è fondamentale: per il formaggio vale lo stesso principio, anche se il discorso è molto più semplice. Infatti ogni vino ha una temperatura ottimale di degustazione, mentre i formaggi vanno assaggiati a temperatura ambiente a prescindere dal tipo. Putroppo non sempre c'è la possibilità di preparare le porzioni e lasciarle riscaldare per mezz'ora, tempo necessario per raggiungere la temperatura ambiente, quando si può, comunque, è bene farlo perché il profumo e l'aroma, ma anche il sapore vengono attenuati dalla bassa temperatura.
Taglio
Per quanto riguarda la scelta del coltello, vale la regola che più la pasta è molle e più la lama deve essere sottile e stretta, poiché una superficie grande a contatto con la pasta produrrà fette sbavate e imperfette. Al limite, per paste molto molli si può usare un filo metallico.Con i formaggi a pasta dura, invece, vanno usati coltelli a lama larga e spessa. Con formaggi che presentano una grana grossolana, come il Grana o il Parmigiano, ma anche alcuni pecorini stagionati, si usa il classico coltello a mandorla che "spacca" il formaggio per esaltarne la granulosità.Esiste una regola generale per tagliare il formaggio: ogni porzione dovrebbe avere una quantità uguale di crosta. Seguendo questo criterio nascono i vari tipi di taglio, che dipendono dalla forma dei formaggi: le forme cilindriche e basse vanno divise a metà, poi tagliate a fette e se queste risultano troppo grandi bisogna porzionarle trasversalmente in modo tale da ottenere liste con due porzioni opposte di crosta.Le forme cilindriche alte vanno divise a piccoli cilindretti e poi tagliate a spicchi.
Conservazione
Dal momento in cui viene tagliato, il formaggio entra in contatto con l'ambiente esterno ma soprattutto con l'ossigeno dell'aria, che lo porta a un graduale peggioramento delle caratteristiche.È quindi importante acquistare quantità piccole di formaggio, cosa che spesso è resa difficile da rivenditori che tendono a "provarci" porzionando fette troppo grandi.Il formaggio porzionato va conservato in frigorifero, le fette devono essere separate e conservate all'interno della carta oleata, i formaggi stagionati possono essere conservati all'interno di un canovaccio di cotone, nella parte bassa del frigorifero.
Analisi sensoriale
L'analisi sensoriale del formaggio è molto simile a quella di molti altri alimenti: se ne valuta l'aspetto visivo, tattile, le caratteristiche olfattive e gusto-olfattive, e l'esame della struttura in bocca.
Aspetto visivo e tattile
Le prime caratteristiche che vengono analizzate in un formaggio sono la forma, le dimensioni e le caratteristiche della crosta.Quest'ultimo dato ci informa sulle caratteristiche di lavorazione, vediamo qualche esempio:
- le croste fiorite si caratterizzano per la presenza di muffe sulla superficie (come nel camembert e nel brie);
- le croste lavate caratterizzano i formaggi maturati lavando la crosta con siero, salamoia, olio o alcol;
- croste lisce, rugose o canestrate a seconda del contenitore nel quale è stata posta la cagliata per dare la forma al formaggio.La crosta di un formaggio qualsiasi deve esser priva di spaccature o fessurazioni, pulita, se presenta muffatura questa deve avere una distribuzione uniforme.Il colore della crosta deve essere omogeneo e senza eccessive sfumature. La durezza della crosta è un indicatore del grado di affinamento del formaggio.Anche l'esame della pasta può darci molte informazioni sul formaggio. Il colore dipende dal tipo di latte, dall'alimentazione del bestiame e dall'affinamento. In generale, i formaggi caprini e ovini avranno un colore chiaro, i formaggi molto stagionati in genere avranno colori con tonalità più intense, dal giallo paglierino al dorato.L'unghiatura è la parte sottostante la crosta, che assume generalmente un colore più scuro, è più spess ed evidente nei formaggi stagionati. Deve essere presente ma non troppo spessa ed evidente.L'occhiatura è la presenza di piccoli buchi all'interno della crosta, causate da fermentazioni che sono volute in alcuni formaggi ma rappresentano difetti in altri: è bene che sia ripartita regolarmente, con dimensioni dei fori omogenee.La consistenza della pasta si esamina al tatto: può essere molle, semidura o dura, elastica, granulosa, untuosa, secca, ecc.
Esame olfattivo
I profumi che un alimento può offrirci sono molteplici, e infatti l'analisi olfattiva è la più complessa tra le analisi sensoriali. La cosa più difficile è quella di identificare, dandogli un nome e quindi facendo un paragone diretto, un particolare odore che percepiamo distintamente.Le principali famiglie degli odori riferiti al formaggio sono:- odori lattici (latte fresco, latte acido, latte bollito, yogurt, burro, panna, ecc.);- odori vegetali (erba, muschio, fieno, ecc.)- odori speziati (pepe, noce moscata, zafferano, chiodi di garofano, ecc.);- odori floreali;- odori di tostato (cioccolato, caramello, vaniglia, di bruciato, di affumicato, ecc.);- odori animali (stalla, cuoio, pelo di animale, ecc.)
Esame gusto-olfattivo
Come gusti si possono riconoscere unicamente il dolce, il salato, il piccante, l'acido, l'amaro e l'astringente.Gli aromi, ovvero le sensazioni olfattive che ritornano per via retronasale, saranno simili ai profumi percepiti con l'olfatto ma modificati, resi più complessi.La persistenza gusto-olfattiva è la durata del sapore, che può variare da qualche secondo fino a oltre 30 secondi.Da ultimo, si potrà valutare la consistenza in bocca, che può essere dura, elastica, deformabile, fine, granulosa, gommosa, ecc.

Le Referenze

2009-09-28T14:47:00.000+02:00

“Su 20 persone che parlano di noi, 19 ne dicono male e il ventesimo, che ne dice bene, lo dice male” A. Rivarol

Il dilemma è noto: indicare o meno le referenze al momento della presentazione del curriculum? La risposta più generale è semplice: no.
A meno che, naturalmente, l’annuncio non ne faccia espressa richiesta.

Le referenze non sono affatto necessarie nella fase iniziale di una ricerca, ma solo in certi casi quando una selezione è molto vicina alla conclusione.
In alcune banche o società multinazionali o società di grandi dimensioni solitamente vengono prese in considerazione, soprattutto quando al selezionatore o al consulente sorgono dei dubbi.

In tal caso al candidato verrà richiesto di compilare un breve elenco (in media due o tre nominativi con i rispettivi indirizzi, recapiti telefonici ed e-mail) di persone con cui ha lavorato in passato (titolari, dirigenti o superiori, ex colleghi, ex dipendenti).
Saranno loro che, eventualmente contattati dall’azienda o dall’istituto selezionatore, potranno testimoniare sulla veridicità delle affermazioni del candidato in fase di colloquio nonché attestare il suo grado di affidabilità e professionalità.
Le referenze non vanno evidenziate sul foglio delle informazioni personali, ma vanno indicate, quando richieste espressamente dall’azienda, in calce alla lettera di accompagnamento. O, meglio ancora, su un foglio a parte.
Per ogni persona indicata come referenza, devono essere chiaramente elencati nome e cognome, titolo della posizione occupata nella specifica funzione, ragione sociale dell’azienda e recapito telefonico.
Meglio ancora aggiungere l’email aziendale, visto che la posta elettronica è forse la modalità di comunicazione più veloce ed economica e perciò preferita, soprattutto nell’ambito degli affari.
Esclusivamente se si è in particolare confidenza con la persona chiamata a fornire le referenze e solo dopo averla avvisata, si potrà indicare il suo numero telefonico d’abitazione e di cellulare.
In sede di colloquio è poi opportuno specificare sempre quale sia il rapporto di conoscenza con queste persone.
Va tenuto in ogni caso presente che nella valutazione complessiva del candidato le referenze vengono considerate come un fattore complementare e non primario, in quanto il selezionatore è consapevole che un candidato non indicherebbe nomi di persone che potrebbero dare valutazioni negative.
Evitare di citare parenti, amici, amanti, personaggi politici, il proprio parroco, il professore con cui si è discusso la tesi o il proprio capitano durante il servizio militare.
In questo modo si rischia di dare l’impressione di vendersi solo per l’importanza di chi si conosce e non per quello che in realtà si è veramente. Ciò che vale davvero è invece la professionalità.

Chi ritiene sia utile citare persone illustri o politici è destinato a rimanere deluso: l’epoca delle raccomandazioni dovrebbe essersi conclusa (Tangentopoli docet).
La spintarella, nella maggior parte dei casi, sortisce l’effetto boomerang. Per alcune posizioni professionali, che implichino incarichi di estrema fiducia, le referenze possono rivelarsi invece un indubbio vantaggio. Non è necessario allegare al curriculum vitae le referenze scritte dai precedenti datori di lavoro: si possono presentare dopo aver sostenuto il primo colloquio. Citare qualche persona di riferimento nell’azienda a cui si è inviato il curriculum vitae a volte può rivelarsi utile. Chi è convinto che proprio le referenze possano dare valore aggiunto alla candidatura, può indicare nel curriculum vitae la dicitura: “Sono disponibile a fornire le più ampie referenze”.

Pasta all'aceto( per decorazioni, cestini...)

2009-09-27T17:01:00.000+02:00

Kg 1 di farina
g 70 olio di semi
gr 150 aceto
1 uovo
acqua q.b.

Esecuzione

Impastare tutti gli ingredienti e far riposare per 30 minuti prima di iniziare.

Ricerca personale

2009-09-19T20:14:00.000+02:00

Crerco per ristorante di nuova apertura in Milano, Chef preparato con predispesizione alla cucina nazionale e internazionale.
L'azienda istruirà propriamente il collaboratore in preparazione di specialità etniche.
Età compresa tra 28 e 4o anni, predisposizione ai rapporti interpersonali e multietnici, cultura cosmopolita.
Disponibilità a trasferimento.
L'azienda non fornisce alloggio.
No Alcool, No droga

Telefonare e chieder del signor Ba cell num.: 347 1135720

Cordialmente

Vs. Chef Andrea Piobbici

Vellutata di banane ( Congo)

2009-09-19T20:10:00.000+02:00

ingredienti per 4 persone

4 banane verdi
80 gr di formaggio groviera grattugiato
burro o margarina
20 cl di latte

ESECUZIONE
Tagliare a mirepoix la banane, quindi cuocere per 10 minuti con dell'acqua
Scolarle e passarle al cutter, quindi riporre in pentola e riporetare a bollore a fuoco medio.
Aggiungere il burro e il latte e continuare a mescolare.
Ottenuto il composto servite caldo con abbondante formaggio groviera grattugiato.

Chef Andrea Piobbici

IMPASTO BRIOCHES

2009-09-18T17:41:00.000+02:00

3250 gr farina ( 1500gr farina "00"+1750 gr.farina di manitoba)
700 gr di burro
600 gr di zucchero
50 gr di sale
1 Lit. di latte leggermente tiepido
80 gr di lievito di birra
500 gr di tuorlo d'uovo
200 gr di uova
aroma brioches
1500 gr di margarina per le pieghe

PROCEDIMENTO:
Impastare tutti gli ingredienti per mezz'ora, poi lasciar riposare un ora.
Coprire con un nylon durante il riposo.
Fare due pieghe consecutive( prima doppia poi semplice)
lasciar riposare mezz'ora.
eseguire quest'ultimo procedimento una seconda volta.
Tirare la sfoglia ottenuta ad uno spessore di circa 6 mm..
Fare quindi le brioches.
Lasciare lievitare.
Cuocere a 180° per 2o minuti circa.

Chef Andrea Piobbici

La mia Plongeur : Tetiana

2009-08-30T12:21:00.001+02:00

Il codice deontologico del cuoco

2009-08-26T16:57:00.000+02:00

Il codice deontologico del Cuoco

Il Codice Deontologico.

1. Il rispetto dei princìpi e della tradizione culinaria nazionale costituiscono, in ogni circostanza, il dovere principale del Cuoco..

2. Il Cuoco deve lavorare con la stessa onestà e coscienza qualunque siano le condizioni del momento, le aspirazioni, i sentimenti e le esigenze della clientela e dell'azienda..

3. In nessun caso il Cuoco deve esercitare la sua professione nelle condizioni che compromettano la qualità del suo lavoro, tenendo così sempre alta l'Arte della sua professione..

4. Il Cuoco deve utilizzare soltanto le materie prime di eccellente qualità, rifiutandosi di trattare prodotti alterati. Inoltre ogni preparazione culinaria che risulti inadatta alla consumazione deve essere distrutta..

5. Il Cuoco deve rimanere totalmente indipendente dai fornitori, rifiutandosi di acquistare le materie prime di qualità scadente e non compromettendo, così, la sua professionalità e onorabilità..

6. E' vietato ingannare la buona fede dei clienti servendo loro dei prodotti descritti troppo genericamente o con una falsa denominazione d'origine, apportando così gravi danni al buon nome della professione..

7. Tutti i Cuochi devono intrattenere rapporti cordiali e amichevoli tra di loro, aiutandosi vicendevolmente e fornendosi reciprocamente il dovuto supporto morale. Chiunque abbia un diverbio professionale con un collega, dovrà cercare una via di riconciliazione costruttiva con l'altro..

8. E' dovere di ogni Cuoco tenere informati tutti i colleghi in caso di corsi di aggiornamento, ricerche del personale, teniche innovative, riccette, affinchè la tradizione continui..

9.Nessun Cuoco parlerà mai male di un collega.

10. Ogni cuoco terminerà il contratto di lavoro con l'azienda e comunque darà tempo necessario alla struttura per repire un successore.

11.In caso di sub-entro in un azienda il Cuoco entrante comunicherà all'uscente il suo inizio attività, in questo caso quest'ultimo si renderà disponibile per delucidare il collega di eventuali problematiche, per far proseguire lo standard aziendale e per poter far svolgere al meglio il lavoro al nuovo occupante.

12. Il Cuoco di sporrà sempre di divisa e attrezzatura idonea al ruolo da ricoprire..

13. Corsi di aggiornamento e di auto apprendimento saranno dovuti per accrescere il proprio bagaglio culturale, in occasioni potrà essere necessario effettuare stage prestando opera lavorativa..

14. Il professionista tratterà i beni e le attrezzature fornitegli dall'azienda con cura e attenzione, senza far eccedere i costi di aquisti in macchinari inutili.

15. Puntualità ed attenzione saranno prerogativa di ogni professionista.

16.Il cuoco professionista non si permetterà mai di criticare gratuitamente l'operato di un collega.

17. Secondo la regola della tradizione della FIC, ogni professionista della gastronomia si adopererà per aiutare un suo paro che si trova in bisogno, nè usurperà la dignità di quest'ultimo aprofittando dello status di disagio.

VALUTAZIONE ED APPLICAZIONE DELLA DIETETICA IN CUCINA

2009-08-25T09:51:00.000+02:00

Le nuove tecniche per cucinare gli alimenti, sono diventate ormai diverse e non possiamo fare a meno di notare che queste, oltre che valorizzare le qualità macroscopie e gustative del prodotto, hanno altresì migliorato la conservazione dei principi nutritivi delle nostre materie prime.
Sta a noi tuttavia creare e prima ancora studiare con attente valutazioni nutrizionali delle ricette che si adattino ai nuovi stili di vita della nostra clientela.
Possiamo per esempio effettuare delle cotture a crudo sottovuoto e a basse temperature, ma se non avremo ben valutato la quantità dei nostri condimenti e le loro peculiarità, rieschieremo di trasformare un prodotto eccellente (si intende saporito e sano) con un prodotto poco salutare, magari perchè troppo grasso.
Piatti tradizionali esclusi, che se pur rivisitati devono mantenere dei canoni che a volte risultano pesanti per la nostra digestione, la tendenza della nostra cucina dovrebbe sempre essere quella di rendere una pietanza gustosa, divertente, ma soprattutto sana.
Il principio di valutazione è complesso e i parametri diversi, tra questi abbiamo l'IG, la valutazione dei grassi saturi ed insaturi, la quantità di CHO, la giusta equilibratura del rapporto con le proteine 60-30-10, la quantità di sale, zucchero, il metodo di cottura migliore da utilizzare al fine di non perdere proprietà nutritive e non trasformare in maniera negativa il prodotto.
Cercare di limitare l'uso di grassi animali preferendo quelli vegetali, evitare l'uso dei grassi idrogenati etc.........
Compito arduo per il professionista che con il tempo impara però facilmente i piccoli accorgimenti che in realtà sono solo delle brevi regole per cucinare sano.
Le fritture, possono essere anche light e i sughi leggeri con tendenza a scomporre la guarnizione e mantecare con salse madri ben sgrassate.
Si dice, tra l'atro, che ci voglia molto più impegno a rovinare una vivanda piuttosto che farla bene, questo perche una materia prima deve essere lavorata il meno possibile e la sua cottura deve essere equilibrata nel tempo, nella temperatura.....
Da valutare sono anche le intolleranze alimentari, che incredibilmente aumentano con l'evoluzione dell'uomo, anche fare attenzione agli OGM è buona regola, valutando altresì la provenienza dell'alimento da trattare prediligendo sempre i nazionali e non gli importati.
.
Andrea Piobbici
.

Nuove regole per il mondo del lavoro

2009-08-24T16:54:00.000+02:00

Attraverso la FIC possiamo e dobbiamo sempre essere aggiornati sulle nuove regole del lavoro .
Essere dei bravi executive Chef e poter quindi essere di forte aiuto per l'azienda significa anche questo, affinchè determinati problemi si vengano a scemare fin dal principio.
Molte volte vi sarà capitato di dovervi rivolgere al ragioniere o al commercialista della vostra azienda per tentare di risolvere un problema all'interno dell'equipe.
Tendenzialmente questo provoca indirettamente uno stress all'amministrazione e all 'azienda che vi ospita.
sarà dunque un vostro pregio ed a vostro beneficio, dedicarvi del tempo per aggiornarvi sulle nuove Leggi del settore.

Di seguito trovate il link per raggiungere direttamente le nuove normative, ringraziando la Nostra FIC , sempre a disposizione.

http://www.fic.it/nuovo2/file/Libro%20Unico%203.pdf

Buon lavoro

Vs. Chef Andrea Piobbici
.

Codice deontologico

2009-08-24T16:47:00.001+02:00

CODICE DEONTOLOGICO
dell'imprenditore della Ristorazione Alberghiera Serio e Professionale.

1)Controllate che colui/e che volete assumere sia un professionista del settore e non un improvvisato.
2) Non offrite mai un corrispettivo inferiore a quelle che sono le mansioni, le responsabilità e le ore lavorative. I vostri collaboratori non sarebbero motivati ne a venire a lavorare da voi e se accettano non daranno mai tutto se stessi, e vi trovereste ad dover cambiare personale sia durante la stagione che nelle stagioni successive.
3)Pretendete sempre che venga indossata la divisa con professionalità, che sia sempre pulita e ben stirata, questo vale anche per il copri capo degli addetti ai servizi di cucina specialmente lo chef e suoi subalterni.
4)Parlate chiaro di ciò che volete e di quanto intendete offrire, purché lo stipendio che viene offerto non sia inferiore al contratto nazionale di categoria, rapportato alle ore di lavoro che un collaboratore dovrà prestare.
5) Non promettete ciò che sapete già in partenza che non intendete riconoscere. Non sarebbe né onesto, né onorevole per la vostra persona nè per la vostra azienda.
6)Non richiamate mai un responsabile di settore davanti agli altri dipendenti, mettereste in rischio la sua immagine, autorità nei confronti dei propri subalterni..
7)Se vengono lasciate delle mance per il personale, all'atto che il cliente paga il conto, non incamerateveli, consegnateli al responsabile di settore ( Maitres, o Chef di Cucina,) che a loro volta dovranno dividerli con tutto l'altro personale.
8) Se vi vengono chiesti delle referenze telefoniche da vostri colleghi, cercate di dare informazioni obbiettivi, senza rancore, se vi è stata qualche vertenza sindacale, fate un esame di coscienza, aveva ragione? Oppure l'ha fatta senza nessun motivo?
9) Un imprenditore serio e professionale, rilascia sempre una lettera di presentazione anche se non viene richiesta, diretta ai propri colleghi che intenderebbero assumere il collaboratore, che ha finito il rapporto di lavoro con voi.
10) A fine rapporto consegnate indietro tutti i documenti libretto sanitario e libretto di lavoro e magari le vostre impressioni o referenze, non dite poi te li spediremmo a casa, potreste scordarvelo, e cosi facendo causereste dei gravi danni a chi ha prestato la sua opera presso la vostra struttura.
11) Quando un futuro o probabile collaboratore, viene da lontano presso la vostra struttura, appositamente dietro appuntamento per un colloquio di lavoro, non fate l'indiano, rendetevi disponibili ad ospitarli a pranzo, e se la lontananza non lo permette ospitateli se avere una struttura alberghiera ed a rimborsare le spese di viaggio forfettarie da lui sostenute. Così facendo date segno di professionalità e serietà.

CUCINA MOLECOLARE: Tutti assolti

2009-08-23T19:45:00.000+02:00

La diatriba della cucina molecolare sembra terminata e finalmente i più appassionati sembrano poter riprendere la loro, sicuramente mai abbandonata, continua ricerca dell'espressione artistica in cucina.
A proposito di questo, allego al mio post, che ovviamente è dedicato ai miei cari lettori e visitatori, L'URL per raggiungere un articolo molto interessante di un sito per professionisti, noto.

http://www.chefdicucinamagazine.com/cucina-molecolare-e-scienza/la-texturas-di-nuovo-in-commercio-notizie-17072009.html

VS. Andrea Piobbici

DIVERTIAMO I NOSTRI BIMBI A MANGIARE!

2009-08-20T16:54:00.001+02:00

Quante volte genitori combattete per far mangiare i vostri piccoli?
Quanto faticate a farli finire le verdure o altro?
Qual'è il significato di mangiare per un bambino?
I piccoli generalmente, non distinguono il cibo nutriete da quello superfluo.
Oltre a capire che hanno fame e se un gusto gli piace o meno, non si preoccupano del valore nutrizionale del cibo.
Per esempio potrebbero vivere di dolci e patate fritte senza che la cosa li turbi...cioè fino a quando verso la prima adolescenza, si trovano a fare i conri coi loro pari e coi primi amori, dove anche l'aspetto fisico comincia ad avere un importanza relativamente importante.
Spetta ai genitori o magari ai nonni l'arduo compito di nutrirli...più facile per i nonni che tendenzialmente soddisfano ogni desiderio alimentare senza pensare alla percentuale calorica o di lipidi degli alimenti somministrati.
Per un bambino infatti il rapporto con il cibo è prssochè giocoso, anche l'alimento deve divertire e rendere il pasto una sorta di momento a l luna park, si basti pensare ai più piccolini e al cucchiano colmo di purea di frutta che si trasforma in un aereo dai rumori più sconcertanti emessi dal genitore intento a far addentare il famigerato boccone della discordia.
Frutta e verdure, alimenti cioè vitaminici e ricchi di antiossidanti, sono in pole position tra i più indesiderati dai baby chef, seguono latticini e latte e via discorrendo....Intendiamoci, non è sempre così, ma per la maggiore.
Se ci facciamo caso, anche il latte non è ben gradito solo, basta però trasformarlo in cioccolata calda o anche fredda ed ecco che l'incantesimo si compie...d'un tratto la bevanda è gustosa ed anzi... si può avere il bis?
Come ovviare allora al problema ?
Dobbiamo allora munirci di certosina pazienza nel redarre dei menù divertenti e realizzare ricette fantasiose e che simulino il gusto del proibito.
Prendiamo ad esempio le patate fritte, pietanza assai gradita dai bambini.
Sappiamo tutti quanto siano nocivi i grassi e i fritti, ma sappiamo anche che al giorno d'oggi esistono vari modi di fare della patate fritte light, utilizzando anche semplicemente una placca leggermente unta e un forno molto caldo.Avremo quindi l'effetto dell'olio che frigge assieme al caldo intenso della friggitrice, il tutto simulato come detto.
Passiamo ora alle verdure e prendiamo per esempio gli spinaci che oramai si appoggiano alla tesi che mangiando gli spinaci diventeranno come Braccio Di Ferro.
Il povero Popeye, comincia ad essere un po' vecchiotto e Dragon Ball o Kenshiro non si nutrono di verdure, quindi dobbiamo accantonare la strategia e utilizzare l'ingenio.
Sappiamo che i fritti e le panature sono le cotture preferite dai piccoli, così come sappiamo che i pasticciati generalmente fanno gola ai predatori della tavola dei cucciolotti.non ci retsa che sfruttare la fantasia e sotto a chi tocca.
Prendiamo ad esempio gli spinaci e , dopo averli bolliti, condiamoli e facciamo dei medaglioni.Quindi passiamoli a della farina e successivamente a dell'uovo sbattuto.
Prendiamo una padella e mettiamola sul fuoco con un po' di olio EVO , che dev'essere alla base della nostra sana cucina, poniamo quindi i nostri medaglioni di spinaci e doriamoli,togliamoli, asciughiamoli facendo assorbire l'olio con della carta assorbente e il gioco è fatto.
Il colore e la croccante doratura, renderanno lo spinacio un graditissimo cibo che potremo usare per accompagnare ad esempio una mousse di prosciutto cotto.
Passando alle verure in genere intese come carote e zucchine ad esmpio, potremo creare delle fantastiche cotolette di verdura usando anche dei legumi come ad es. le lenticchie o i fagioli, potremo aggiungere dei fagiolini a trancetti, creare una amalgama di uova parmigiano e pane ecol solito procedimento, avremo la nostra cotoletta di verdure.
Ricordatevi che qualsiasi alimento che è possibile panare, risulta sempre gradevole a i bambini e le purea di vario tipo sono sempre ben accette.
Prendiamo il perèe di patate o di prosciutto, piuttosto che di melanzana, sedano rapa ed altro, saranno sempre pietanze ben ricordate.
L'ostacolo della frutta è già più alla portata e sono moltissimi i modi che già vengono adottati, dal frappè di banana, la centrifuga di mela o il succo ACE (arancia, Limone, carota) tra l'altro molto ricercato.
Le torte e i dolci in genere si prestano molto bene per l'utilizzo della frutta e dove potete abbinate del cioccolato o della fragola e troverete più facile il vostro compito.
Per pesce e carne, come detto le panature andranno benissimo, le cotture light al forno e dei gustosi, ma divertenti e sani abbinamenti con salse tipo la maionese e qualche contorno spumeggiante.
N.B: Ragù e pomodoro sono sempre ben accetti.

Per ulteriori info : piobbicik@hotmail.it

Vs. Andrea Piobbici
.

La mia cucina: Carrè d'agnello in crostra di pane, fines herbes e lavanda

2009-08-20T12:43:00.001+02:00

SUPPA CUATTA-ZUPPA GALLURESE (SARDEGNA)

2009-08-19T11:03:00.000+02:00

Ingredienti:

.
- 10 fette di pane raffermo
- 3 litri di brodo di carne
- 500 gr. di formaggio fresco
- 200 gr. di pecorino stagionato
- 3 bustine di zafferano

Esecuzione :
.

In una pirofila a bordi alti disporre uno strato di pane di semola tagliato a fette, poi ricoprirlo con una spolverata di pecorino grattugiato e uno strato di fette di formaggio fresco o provola. Continuare con un altro strato di fette di pane alternando a strati di formaggio fino a riempire la teglia. Insaporire il brodo, denso e ristretto, con lo zafferano e versarlo sul pane finchè la massa è ben inzuppata. Coprire il recipiente, mettere al forno e lasciare a fuoco lento per circa un'ora.

MALLOREDDUS ( Gnocchetti sardi) : IMPASTO BASE

2009-08-19T10:33:00.000+02:00

Ingredienti (4 persone):
300 gr di semola di grano duro
zafferano

Preparate l'impasto aggiungendo alla farina poca acqua tiepida nella quale è stato diluito lo zafferano (mezza bustina circa) e un pizzico di sale. Lavorate il tutto fino ad ottenere un impasto compatto e sodo. Staccate un pezzo di pasta e rotolatela sul piano di lavoro per formare dei cordoncini fini. Tagliate i cordoncini a pezzetti lunghi 2 cm circa e rotolateli su di un piano finemente rigato dandogli la tipica forma allungata. Poneteli su una tovaglia infarinata e fateli asciugare. Cuoceteli in abbondante acqua salata bollente.

Vs. Andrea Piobbici

La mia cucina : Bauletto di pasta filo allo Speck tirolese e Spressa elle Giudicarie su cavolo cappuccio della Val di Gresta profumato alla lavanda

2009-08-18T19:14:00.000+02:00

SCIROPPO DI ZENZERO (COSTA D'AVORIO)

2009-08-16T16:17:00.000+02:00

.
INGREDIENTI:
1 radice di zenzero
100 gr di zucchero vanigliato
mezzo limone
qualche fogliolina di menta fresca
1,5 L. di acqua naturale

ESECUZIONE :

Prendete una radice di zenzero, pelatela accuratamente e fatela a pezzi grossolani.
Quindi frullatela assieme a 5-6 foglie di menta fresca.
Aggiungete ora l'acqua, il succo del limone e lo zucchero vanigliato mescolando per 5 minuti.
Filtrate infine lo sciroppo ottenuto con un colino fine o un cinese con etamine.
Potete servirlo temperato in ambiente o fresco con indice zuccherino a discrevione del vostro gusto.

Chef Andrea Piobbici

Nel Mio Mondo.....

2009-08-15T23:03:00.000+02:00

2009-08-14T12:28:00.000+02:00

BUON FERRAGOSTO A TUTTI I LETTORI E VISITATORI DI " ARTE E AMORE IN CUCINA"

Vs. Andrea Piobbici

La mia cucina:Gnocchi di patate della Val Di Gresta saltati col frutto di cappasanta e aspragi selvatici novelli

2009-08-09T17:15:00.000+02:00

..........................................continua.......................................................................continua...................................................................................................................

La mia cucina:Grattachecca sicula di melone con piccoli frutti dell'alto adige

2009-08-09T12:53:00.001+02:00

.
.
.continua

IL RIASSETTO AZIENDALE DEL REPARTO CUCINA

2009-07-15T14:22:00.000+02:00

L' importanza di uno Chef executive per le aziende di un certo livello o di un gruppo alberghiero è fondamentale.
Ciò che spesso fa la differenza anche in termini economici è lo studio dell'efficenza del reparto in anticipo al lavoro da svolgere, questo per evitare problematiche future che poi inevitabilmente si trasformano in danno economico e se non danno, mancato guadagno.
A volte però capita che i vertici non tengano in considerazione la necessità di una figura che controlli, coordini e studi tecniche e strategie di gestione reparto, personale e connessi, F&B, ordini e magazzino.

Il riassetto di un reparto non è cosa semplice e comunque non può essere eseguito da una persona qualsiasi, ricordo che il Miglior Chef executive, non necessariamente è il più bravo cuoco della brigata, anche se ovviamente DEVE essere il PIù preparato .
Si tratta più che di un eccelso cuoco, di un vero e proprio manager , di rilevanza non indifferente, che può fare enorme differenza nalla configurazione positiva nel bilancio annuale.

Per ripartire positivamente senza sconvolgere il reparto di somministrazione cibi, l'executive adotterà strategie partendo dall'esigenza nucleo e quindi da dove tutto nasce, l'andamento positivo dell'azienda.

In un summit, con la direzione raccoglieremo quindi le aspettative dei vertici e le corrispondenti necessità degli stessi, rendendo quindi nostro l'onere della riuscita che inelluttabilmente DOVRà esserci.
Non ci si improvvisa Executive, l'esperienza è data da mille fattori aquisiti durante la nostra carriera, tra i quali sono fondamentali i fallimenti iniziali di semplici cuochi...quelli quindi che hanno fatto maturare il professionista.
PRIMA DI PROPORSI QUINDI DOVETE BEN GUARDARVI DA FARE FIGURE NEGATIVE e dovete essere pronti a rendervi gli antipatici della situazione coi vostri sub-alterni al fine di arrivare allo scopo dell'azienda.
Fate però attenzione a queste mie ultime parole, sarà fondamentale che i vostri collaboratori nutrano per voi :

stima professionae
fiducia
rispetto

che sono l'ABC vincente della vostra strategia , uno staff affiatato e sereno quasi sempre si impegna oltre le proprie capacità ed avrete di conseguenza molte meno problematiche nel reparto.

Ergo: le problematiche di un azienda, secondo uno recente studio, per il 70% sono il personale, un buon rapporto coi vostri collaboratori, se pur asettico dall'extra lavorativo vi sarà d'aiuto.

Efftettuata la prima fase che è la raccolta delle problematiche del reparto o la mancanza, di produzione-efficenza passremo quindi ad analizzare le potenzialità del reparto affidatoci in cooperazione con i vari reparti e soprattutto la direzione.

Osserveremo, lavorando assieme allo staff, le potenzialità di ogni componente ritenendolo importante per lo svolgimento del lavoro, partendo dall'inizio della giornata lavorativa.

Verificheremo lo stoccaggio delle materie prime, gli ordini precedenti, la gestione del magazzino e tutti i vari passi fatti precedentemente al vostro sub-entro se tale , in caso contrario il tutto sarà relativamente più facile.

Ecco che prendeno importanza la pianificazione programmata dei menù, la quale facilita la gestione del magazzino, del programma di lavoro, degli acquisti e di gran parte dell'andamento lavorativo con conseguente facilitazione per tutto lo staff di cucina.

Sarà importante per l'Executive comprendere le lamentele di ogni componente del gruppo, verificandone silenziosamente l'effettiva veridicità, non dimentichiamo che Chef e Maitre sono sempre vittime di diatribe spesso infondate. Questo compito sarà reso più semplice in un colloquio filtro ceh avremo tenuto con la Direzione che sicuramente avrà già verificato i punti di osservazione.

Eì importante tenere sempre in considerazione lo scopo principale del riassetto, che non è accontentare lo staff della brigata, ma rasserenare l'Amministrazione della struttura per la quale forniamo il servizio, senza ovviare ad atteggiamenti o giudizi che potrebbero anche risultare forti dai presi in causa.

Lo scopo principale di qualsiasi azienda è ottenere un profitto accontentando chi riceve il servizio dato, ciò per conseguenza aumenterà il prestigio, ma soprattutto la produttività futura dell'azienda.

Da dimenticare l'atteggiamento da Chef executive del tipo "tu lavori ed io dirigo", ciò oltre ad essere sconveniente è deleterio per lo stesso Chef il quale si ritoverebbere ad essere temuto più che rispettato. Le ultimissime sul Management del personale, ci isegnano che è molto più proficuo, per l'acquisizione della stima prfessionale, lavorare assieme ai nostri collaboratori i quali successivamente lavoreranno con noi molto più sereni e confidando nei nostri insegnamenti.

Senza indguio dovrete riunire anche quotidianamente lo staff se ritenete vi siano delle correzzioni da eseguire ed ancora con più determinazione dovrete far comprendere che in caso di valutazione negativa rispetto all'investimento forza-lavoro, saranno effettuati dei tagli-cambi del personale.

La realtà, se pur un po' venale, sta nel fatto che la concorrenza è sempre maggiore ed affinchè un'azienda abbia motivo di proseguire positivamente deve esserci una risposta economica positiva.

Chef Andrea Piobbici

NON SOLO CHEF

2009-06-16T19:57:00.000+02:00

In un periodo di crisi che ormai si è consolidata come triste realtà, nel settore della ristorazione e del turismo in genere si è capito che il cliente non si accontenta più dell'uscita a cena o pranzo senza badare a costo-qualità.
Oramai in ogni parte del pianeta si trova di tutto e la qualità dei prodotti scelti e cucinati da cuochi professionisti, fa la differenza.
MI trovo spesso a dover valutare colleghi e luoghi di lavoro ed ho notato che i datori di lavoro sono restii a spendere poco per ottenere semplici cuochi, alcuni preferiscono ora spendere qualcosa in più per avere un professionista al posto del solito cuoco.
Altri invece, che io chiamo avventurieri del settore o semplici crumiri del denaro preferiscono sempre professionisti, ma sono riluttanti nello spendere qualcosa in più.
Dopo una carriera ventennale, il curriculum non lo uso più perchè superfluo, come dire, non sempre curriculum sta a significare candidato ideale.
In vent'anni di carriera ho avuto ottimi rapporti di lavoro, ma anche qualche incidente causato da qualche esperienza negativa, ciò a spiegare che anche i professionisti cercano affidabilità.
Detto questo, forse bisogna chiedersi perchè gli stipendi sono calati per i cuochi normali...naturalmente è avvenuto per via delle esperienze negative che alcuni hanno avuto.
Qualche giorno fa mi è capitato di recarmi in una struttura prestigiosa per intraprendere una sorta di collaborazione con un cuoco che a mio dire rasenta il livello dei : vorrei ma non posso. Colaborazione che non ci è stata in quanto non credo di poter insegnare qualcosa a chi crede di aver già imparato tutto in giovane età, meglio lasciarlo cuocere nel suo brodo.
Intendo dire che l'umiltà è alla base del nostro lavoro e questa non necessariamente rappresenta debolezza, ma anzi, si trasforma in una forma di spugna che ci permette di assorbire quanto più di prestigioso interessante possiamo carpire dal prossimo.
Ecco che non bisogna solo esserre dei bravi Chef di cucina, ma dei bravi capitani di squadra, sempre cercando di capire le esigenze del prossimo che ci sta a fianco durante il lavoro.Più rispetteremo il nostro collaboratore e più lui rispetterà noi.
Arriva un momento nel quale dobbiamo renderci conto se il compito che ci è stato dato è all'altezza delle nostre capacità e arriva il momento di sapersi ritirare fino a quando nessuno può addosarci colpe di errori madornali, magari dovuti a mera presunzione.
Essere un Bravo CHEF, significa rispettare le prime regole del buon padre di famiglia verso i nostri collaboratori e verso la struttura che ci offre la possibilità di migliorare e crescere.
Questo non significa dimenticare lo scopo principale del lavoro, produrre per guadagnare e mettere quindi in atto una serie di meccanismi che adiranno ad altri meccanismi.
Facile di re sono uno Chef, meno invece esserlo, meno invece sapersi rapportare con la propria coscienza professionale, che non deve mai mancare di autocritica e non deve mai eccedere di presunzione.
Lo chef più bravo non è colui che riesce ad eseguire più ricette, ma quello che ne riesce a far eseguire il giusto senza stressare l'ambiente di lavoro.

Essere Chef De Cuisine è una responsabilità, NON dimentichiamolo.

Chef Andrea Piobbici

La mia cucina : Giambonetti alla bourghignonne dorati, con fonduta di Pecorino Sardo e spinacetto novello.

2009-06-09T19:51:00.000+02:00

Ricetta che nasce come bozza in una cena tra la amici.

INGREDIENTI:

4 coscette di pollo
100 gr di Roquefort
160 gr di burro
aglio tritato 1 spicchio
prezzemolo tritato 30 gr
farina -uovo-pane grattugiato (per la panatura)
filo e ago per cucire la tasca

ESECUZIONE

Senza rovinare il taglio della carne incidete l'osso del pollo alla testa della cartilagine sporgente e proseguite nell'incisione fino ad estrarne l'osso ottenendo quindi una simil-tasca e senza tragliare la polpa.
Con gli ingredienti succitati e il roquefort sminuzzato ottenete una farcia regolando di sapore.
Quindi farcite il giambonetto e chiudete la tasca con ago e filo.
Panate il giambonetto e portate in una casseruola dell'olio Di semi di arachide a 165° ed immergetevi le coscette panate, fino a doratura completata.
In un sautèe, fate saltare rapid,emte degli spinacetti novelli con dell'olio EVO sale e pepe.
Quindi ponete al centro del piatto un po' di questi ultimi a mo' di medaglione grossolano.
A cottura del giambonetto ultimata, asciugatelo e su di un tagliere tagliatelo a metà obliqua, quindi ponete i due tranci ottenuti con la parte dell'osso verso l'alto ed una parte aperta verso l'alto, per corredare il piatto.
Dressate con essenza di pezzemolo.

Chef Andrea Piobbici

La mia cucina: Tartare di ricciola di mare con dressing al mirto e zest di limone candito

2009-05-24T10:29:00.000+02:00

In molte ricette di tartare di mare, spesso trovo dei condimenti che rendono impercepile la qualità del prodotto che si sta degustando.
In Sardegna, non serve sottolinare che la qualità dei prodotti marittimi è particolarmente elevata e non manca neanche l'approvvigionamento dei più limitrofi paesi esteri che possono sopperire alle esigenze del mancante momentaneo.
La tartare di mare per me è liscia, senza condimento alcuno e arricchita solo nel dressage al momento della presentazione sul pass d'uscita.
In questo caso, dopo il trasferimento in questa fantastica regione, la mia professione mi sposta verso la tradizione e il teritorio del loco.
Il Mirto, dotato di un profumo eccezzionale che già usato in preparazioni come il porceddu o porcetto alla brace-girarrosto, trovo che possa esprimere le sue peculiarità di olfatto e gusto anche nel pesce, se dosate con pacata parsimonia.
Per il dressing, procedete come di consueto, nel caso potete trovare la ricetta sui miei post più vecchi.
Per la tartare di ricciola di mare, scaloppate dal filetto ottenuto dalla ricciola una parte di polpa di circa 120 gr e tritatela finemente.
Posate un coppapasta nel centro di un piatto ed inserite la polpa tritata per formare una torretta.
quindi togliete la formina e sopra la tartare posizionate dei trancetti di erba cipollina e del mirto.
Dressate il piatto con l'essenza ottenuta con l'olio EVO e il mirto e finite la garniture con con delle zest di limone candito che esalteranno il profumo della ricciola.

Chef Andrea Piobbici

La mia cucina: Capesante in carrozza al bacon con salsa al limone e zenzero all'agro

2009-05-19T22:24:00.000+02:00

Nella mio modo di vivere l'arte della cucina, i sapori sono sempre in dialogo ed a volte è proprio l'antitesi

di essi che li esalta contemporaneamente.

Fusion ,questo è il nome che viene dato a diverse culture etniche dove gli abbinamenti dei sapori sono di etnie diverse.

Le capesante hanno un sapore delicato, ma assolutamente proprio e la bardatura che acquisisce ulteriore pregio con la panatura, risulta alla fine un abbinamento succulento.

Ora arriva il ruolo del limone, che come tutti gli agrumi nella mia cucina vive in simbiosi col pesce per la sua caratteristica di aprire le papille gustative e con la sua acidità rinfrescarle per prepararle al dessert, al caffè o semplicemente per sciaquare il palato.

In questo caso, la salsa , diventa attrice insieme alla Carrozza e con il suo colore, sapore e profumo gestisce la coerografia e l'armonia tra i sapori.

ESECUZIONE:

3 capesante per spiedino, di pezzatura 8-12

6 fettine di pacetta affumicata tagliata finemente

panatura : farina 0, uova , pane gratugiato

stecconi in legno

zenzero all'agrodolce

Prendete le capesante e privatele del corallo, bardatele con la pancetta e disponetele a cilindro per poi infilarle nello steccone.

Eseguite la panatura e procedete a frittura a 145/160 ° c

Aasciugate quindi le Capesante e togliete lo steccone, disponete il cilindro dorato in centro al piatto o se preferite disteso su una julienne di finocchio tagliato finissimo e condito con del dressing al limone.

Finite la dressatura del piatto con delle gocce tirate di salsa limone e delle zest di limone candito e zenzero all'agro composto a petalo di rosa.

Chef Andrea Piobbici

PANE CARASAU

2009-05-19T15:25:00.000+02:00

Ingredienti:

500 gr di farina di semola,

250 ml di acqua,

7 gr di lievito di birra,

5 gr di sale

Preparazione:

Sciogliere il lievito in poca acqua dei 500 ml e il sale nella restante acqua quindi aggiungere i liquidi alla farina e impastare fino ad ottenere un composto morbido, liscio e asciutto.

Ricavare dalla pasta 3 pezzi e deporre sulla spianatoia (coprendoli con un panno) lasciando lievitare per 3-4 ore.

Tirare con il matterello delle sfoglie sottili del diametro di circa 40 cm e spessore 2-3 mm. Dispore le sfoglie sulla teglia leggermente infarinata con semola di grano duro.

Infornare in forno caldissimo per pochi minuti fino a che i pezzi non si gonfino a forma di pallone. Sfornare rapidamente e con l’ausilio di un coltello a lama seghettata staccare la parte superiore da quella inferiore così da ottenere due sfoglie da ogni pezzo infornato.

Deporre i pezzi su teglie e infornare di nuovo in modo da essiccare i pezzi e renderli croccanti.